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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块一果蔬贮藏与加工技术基础【学习目标】知识目标了解森林果蔬的主要化学成分，熟悉与贮藏和加工相关的主要化学成分的特性、熟悉果蔬贮藏保鲜原理和加工品的保藏原理能力目标学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的原则与方法素质目标参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第五节食品添加剂第五节食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然提纯物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品风味有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类二、食品添加剂使用的一般要求一、添加剂分类◆防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。

防腐剂

抗氧化剂

发色剂与漂白剂

调味剂

增稠剂和乳化剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。

防腐剂

抗氧化剂

发色剂与漂白剂

调味剂

增稠剂和乳化剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。

防腐剂

抗氧化剂

发色剂与漂白剂

调味剂

增稠剂和乳化剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆甜味剂以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类◆酸味剂赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。◆鲜味剂赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5-肌苷酸钠等。

防腐剂

抗氧化剂

发色剂与漂白剂

调味剂

增稠剂和乳化剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。

防腐剂

抗氧化剂

发色剂与漂白剂

调味剂

增稠剂和乳化剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及其他难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。

食品加工助剂

强化剂

香精香料

膨松剂

酶制剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。

食品加工助剂

强化剂

香精香料

膨松剂

酶制剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。◆食用香精品种很多，按剂型可分两类(即液体香精和固体香精)按香型不同可分为八类

食品加工助剂

强化剂

香精香料

膨松剂

酶制剂【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、添加剂分类◆有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。

食品加工助剂

强化剂

香精香料