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干酪素点制工成果模拟考核试卷含答案

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干酪素点制工成果模拟考核试卷含答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对干酪素点制工艺的掌握程度，包括原料处理、点制技巧、成品质量评价等实际操作能力，以评估学员是否能够胜任干酪素点制工的实际工作需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.干酪素点制工艺中，以下哪种物质用于调节pH值？（）

A.氢氧化钠

B.硫酸

C.柠檬酸

D.碳酸钠

2.干酪素点制过程中，点制液的最佳pH值范围是（）。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

3.在干酪素点制过程中，以下哪种操作会导致点制液变浑浊？（）

A.搅拌均匀

B.温度过高

C.添加稳定剂

D.点制液过滤

4.干酪素点制时，以下哪种因素不会影响最终成品的口感？（）

A.点制时间

B.温度

C.pH值

D.原料新鲜度

5.干酪素点制过程中，点制液的最佳温度范围是（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

6.以下哪种物质不是干酪素点制过程中常用的稳定剂？（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.聚乙烯醇

D.氯化钠

7.干酪素点制完成后，以下哪种处理方法可以延长其保质期？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.加热杀菌

D.添加防腐剂

8.在干酪素点制过程中，以下哪种现象表明点制液已经达到适宜的粘度？（）

A.液体透明

B.液体浑浊

C.液体粘稠

D.液体清澈

9.干酪素点制时，以下哪种操作会导致蛋白质凝固？（）

A.逐步升温

B.搅拌均匀

C.瞬间降温

D.恒温处理

10.以下哪种物质不是干酪素点制过程中常用的凝固剂？（）

A.硫酸钙

B.氯化钙

C.碳酸钙

D.氢氧化钙

11.干酪素点制过程中，以下哪种因素会影响蛋白质的溶解度？（）

A.温度

B.pH值

C.水质

D.原料种类

12.以下哪种现象表明干酪素点制液已经达到适宜的凝固状态？（）

A.液体透明

B.液体浑浊

C.液体粘稠

D.液体清澈

13.干酪素点制时，以下哪种操作会导致蛋白质聚集？（）

A.逐步升温

B.搅拌均匀

C.瞬间降温

D.恒温处理

14.以下哪种物质不是干酪素点制过程中常用的凝固促进剂？（）

A.硫酸钙

B.氯化钙

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

15.干酪素点制过程中，以下哪种因素会影响蛋白质的变性？（）

A.温度

B.pH值

C.水质

D.原料新鲜度

16.以下哪种现象表明干酪素点制液已经达到适宜的蛋白质变性程度？（）

A.液体透明

B.液体浑浊

C.液体粘稠

D.液体清澈

17.干酪素点制时，以下哪种操作会导致蛋白质沉淀？（）

A.逐步升温

B.搅拌均匀

C.瞬间降温

D.恒温处理

18.以下哪种物质不是干酪素点制过程中常用的沉淀抑制剂？（）

A.硫酸钙

B.氯化钙

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

19.干酪素点制过程中，以下哪种因素会影响蛋白质的吸附？（）

A.温度

B.pH值

C.水质

D.原料新鲜度

20.以下哪种现象表明干酪素点制液已经达到适宜的蛋白质吸附程度？（）

A.液体透明

B.液体浑浊

C.液体粘稠

D.液体清澈

21.干酪素点制时，以下哪种操作会导致蛋白质解聚？（）

A.逐步升温

B.搅拌均匀

C.瞬间降温

D.恒温处理

22.以下哪种物质不是干酪素点制过程中常用的解聚剂？（）

A.硫酸钙

B.氯化钙

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

23.干酪素点制过程中，以下哪种因素会影响蛋白质的溶解速度？（）

A.温度

B.pH值

C.水质

D.原料新鲜度

24.以下哪种现象表明干酪素点制液已经达到适宜的蛋白质溶解速度？（）

A.液体透明

B.液体浑浊

C.液体粘稠

D.液体清澈

25.干酪素点制时，以下哪种操作会导致蛋白质变性？（）

A.逐步升温

B.搅拌均匀

C.瞬间降温

D.恒温处理

26.以下哪种物质不是干酪素点制过程中常用的变性抑制剂？（）

A.硫酸钙

B.氯化钙

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

27.干酪素点