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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块三果蔬加工技术【学习目标】知识目标了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制能力目标能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品能对上述加工品进行成本分析素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】学习情境九罐藏类加工学习情境九罐藏品加工一、罐藏品的历史及特性二、原理三、罐头容器四、加工【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、加工任务单5-6人一小组为单位进行讨论、总结，并写出两种水果和两种蔬菜罐头的加工方案一种水果罐头一种蔬菜罐头各小组实际操作或模拟操作（在果蔬加工车间）产品质量分析罐头的质量标准容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。

感官指标

理化指标

微生物指标【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】罐头的质量标准

感官指标

理化指标

微生物指标项目指标（mg/kg）锡（以Sn计）≤200铜（以Cu计）≤5.0铅（以Pb计）≤1.0砷（以As计）≤0.5【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】罐头的质量标准符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。

感官指标

理化指标

微生物指标【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却成品

糖水梨罐头的质量标准【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头◆原料选择◆洗涤◆去皮◆切分、去心◆修正、护色◆抽空◆预煮◆装罐◆排气◆密封◆杀菌及冷却

糖水梨罐头的质量标准【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头

糖水梨罐头的质量标准项目优级品一级品合格品色泽果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊滋味、气味具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味组织形态组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀（1）感官要求【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头

糖水梨罐头的质量标准（２）理化指标糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%~18%，合格品为12%~18%。（３）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

青豌豆罐头的质量标准原料选择剥壳分级预煮漂洗复选装罐排气密封杀菌冷却保温处理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

青豌豆罐头的质量标准◆原