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月饼标准培训试题及答案

一、单选题

1.月饼按馅料分类，下列不属于常见馅料的是（）（1分）

A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.芝麻酱

【答案】D

【解析】芝麻酱虽然可作为食品原料，但不是传统月饼的常见馅料。

2.月饼的保质期通常为（）（1分）

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

【答案】C

【解析】月饼属于易腐食品，标准保质期通常为6个月。

3.制作广式月饼时，皮馅比例一般为（）（1分）

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

【答案】B

【解析】广式月饼皮馅比例通常为1:2，皮较薄馅较足。

4.月饼烘烤过程中，表面出现焦斑的原因可能是（）（1分）

A.温度过高B.烤箱温度均匀C.烘烤时间不足D.月饼模具太紧

【答案】A

【解析】温度过高会导致月饼表面焦糊。

5.月饼包装的主要功能不包括（）（1分）

A.保护产品B.促进销售C.延长保质期D.降低成本

【答案】D

【解析】包装的主要功能是保护产品、促进销售和延长保质期，而非降低成本。

6.下列哪种月饼属于京式月饼？（）（1分）

A.双黄白莲蓉B.五仁C.豆沙D.蛋黄莲蓉

【答案】B

【解析】五仁月饼是典型的京式月饼。

7.月饼的糖分含量一般占（）（1分）

A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%

【答案】C

【解析】月饼糖分含量通常在40%-50%。

8.月饼的皮层厚度一般为（）（1分）

A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米

【答案】B

【解析】月饼皮层厚度通常在2-3毫米。

9.月饼生产过程中，面团搅拌的目的是（）（1分）

A.增加水分B.使油水乳化C.减少糖分D.增加筋度

【答案】B

【解析】搅拌使油和水分均匀乳化，形成光滑面团。

10.月饼成型后，静置时间的目的是（）（1分）

A.增加水分B.使面团回软C.减少糖分D.增加筋度

【答案】B

【解析】静置使面团回软，便于后续工序。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.月饼的常见种类包括？（）

A.广式月饼B.京式月饼C.滇式月饼D.台式月饼E.潮式月饼

【答案】A、B、C、D、E

【解析】中国月饼主要分为广式、京式、滇式、台式、潮式五种。

2.月饼生产需要的主要设备包括？（）

A.和面机B.搅拌机C.月饼成型机D.烘烤炉E.包装机

【答案】A、B、C、D、E

【解析】月饼生产需要和面、搅拌、成型、烘烤、包装全套设备。

3.影响月饼质量的因素包括？（）

A.原料品质B.制作工艺C.烘烤温度D.包装方式E.生产环境

【答案】A、B、C、D、E

【解析】月饼质量受原料、工艺、温度、包装、环境多因素影响。

4.月饼的食品安全要求包括？（）

A.无霉变B.无异物C.无致病菌D.添加剂符合标准E.包装完好

【答案】A、B、C、D、E

【解析】月饼必须符合食品安全标准，无霉变、异物、致病菌，添加剂合格且包装完好。

5.月饼包装的作用包括？（）

A.物理保护B.防止变质C.便于运输D.促进销售E.降低成本

【答案】A、B、C、D

【解析】包装主要起保护、防变、运输、销售作用，而非降低成本。

三、填空题

1.月饼按口味可分为______、______、______、______四种基本类型。

【答案】甜味、咸味、双黄、五仁（4分）

2.月饼制作过程中，饼皮和馅料的比例一般为______:______。

【答案】1:2（4分）

3.月饼烘烤温度通常控制在______℃-______℃之间。

【答案】180；220（4分）

4.月饼包装材料必须符合______标准，确保食品安全。

【答案】食品安全（4分）

5.广式月饼的特点是______皮薄馅大，外形呈______状。

【答案】广式；扁圆（4分）

四、判断题

1.月饼的糖分含量越高，口感越好。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】糖分过高会导致月饼过于甜腻，影响口感。

2.月饼的皮馅比例一般为1:1。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】标准比例为1:2，皮较薄馅较足。

3.月饼烘烤过程中，温度可以随意调整。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】烘烤温度需严格控制在180℃-220℃之间。

4.所有月饼都必须使用金属模具成型。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】现代月饼生产可采用多种模具，非必须金属模具。

5.月饼的保质期通常为3个月。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】标准保质期为6个月，特殊产品可达12个月。

五、简答题

1.简述广式月饼与京式月饼的主要区别。

【答案】（4分）

广式月饼皮薄馅大，外形扁圆，馅料丰富多样；京式月饼皮厚馅少，外形呈月牙形，通常为五仁或豆沙馅。

2.简述月饼生产过程中质量控制的关键环节。

【答案】（5分）

质量控制包括原料验收、面团搅拌、馅料制作、成型、烘烤、冷却、包装等环节，需严格监控温度、时间、卫生