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中式面点师中级试题库(附答案)

一、选择题

1.下列属于水调面坯的是（）

A.油条面坯B.千层酥面坯C.蛋黄酥面坯D.豆沙酥面坯

答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌、揉搓而成的面坯。油条面坯属于水调面坯；千层酥面坯、蛋黄酥面坯、豆沙酥面坯多为油酥面坯。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）

A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃

答案：B。在20℃左右抽打蛋液，蛋液的表面张力适中，能更好地包裹空气，形成稳定的泡沫结构，有利于物理膨松面坯的调制。

3.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.10:2:1B.10:3:2C.10:4:3D.10:5:4

答案：C。通常制作豆沙馅时，按照10:4:3的比例调配豆沙、糖和油，能使豆沙馅口感香甜、滋润。

4.下列哪种原料不属于米粉原料（）

A.大米B.糯米C.玉米D.粳米

答案：C。米粉原料主要是大米类，包括糯米、粳米等，玉米不属于传统意义上的米粉原料。

5.烤制面点时，上火大，下火小，易使成品（）

A.底部焦糊B.表面焦糊C.生熟不均D.色泽暗淡

答案：B。上火大即烤箱上部温度高，下火小即下部温度低，这样容易使面点表面温度上升过快，导致表面焦糊。

6.煮制水饺时，当水饺浮出水面后应（）

A.立即捞出B.加少量凉水，反复几次C.加大火力D.减少火力

答案：B。水饺浮出水面后加少量凉水，反复几次，可使水饺皮熟透且有韧性，防止内部未熟而外皮已破。

7.调制油酥面坯时，一般油与面粉的比例为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B。通常调制油酥面坯，油与面粉按1:2的比例调制，能使油酥具有良好的可塑性和延展性。

8.制作枣泥馅时，选用的红枣应（）

A.肉质疏松B.肉质紧密C.色泽鲜艳D.水分含量高

答案：B。制作枣泥馅选用肉质紧密的红枣，制成的枣泥口感细腻，易于成型。

9.下列属于发酵面坯的是（）

A.绿豆糕面坯B.蛋糕面坯C.馒头面坯D.桃酥面坯

答案：C。馒头面坯是利用酵母发酵制成的发酵面坯；绿豆糕面坯是熟粉类面坯；蛋糕面坯是物理膨松面坯；桃酥面坯是油酥性面坯。

10.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）

A.一次性加足B.边蒸边加水C.蒸好后再加水D.不用加水

答案：A。蒸制面点时，一次性加足水可保证蒸制过程中蒸汽的持续供应，避免中途加水影响蒸制温度和时间，导致面点质量不佳。

二、判断题

1.调制水调面坯时，水温越高，面坯的筋性越强。（）

答案：错误。水温越高，面粉中的蛋白质变性程度越大，面坯的筋性越弱；水温低时，面坯的筋性较强。

2.物理膨松面坯调制时，加入适量的塔塔粉可提高蛋液的起泡性和稳定性。（）

答案：正确。塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋液的pH值，有助于提高蛋液的起泡性和稳定性。

3.豆沙馅制作时，炒馅的时间越长越好。（）

答案：错误。炒馅时间过长会使豆沙馅水分过度蒸发，口感干硬，失去应有的滋润度，应根据豆沙馅的状态掌握合适的炒馅时间。

4.米粉面坯按其性质可分为糕粉面坯、团粉面坯和发酵米粉面坯。（）

答案：正确。这是米粉面坯常见的分类方式，不同类型的米粉面坯有不同的特点和制作方法。

5.烤制面点时，烤箱的温度和时间是固定不变的，不需要根据面点的种类和大小进行调整。（）

答案：错误。不同种类和大小的面点，所需的烤制温度和时间不同，需要根据实际情况进行调整，以保证面点烤制效果。

6.煮制面条时，加入少量的盐可使面条更有筋性。（）

答案：正确。盐能增强面粉中面筋的韧性，使煮出的面条更有筋性。

7.调制油酥面坯时，只能用熟油。（）

答案：错误。调制油酥面坯可以用熟油，也可以用生油，不同的油在调制出的油酥性质上略有差异，但都可用于制作油酥面坯。

8.制作枣泥馅时，红枣去核后可直接炒制。（）

答案：错误。红枣去核后一般要先煮烂或蒸烂，然后去皮、过滤，再进行炒制，这样制成的枣泥口感才细腻。

9.发酵面坯发酵过度，会使面点有酸味，可加入适量的碱来中和。（）

答案：正确。发酵过度产生的酸味是因为产生了乳酸等酸性物质，加入适量的碱可以中和这些酸性物质，改善面点的口感和色泽。

10.蒸制面点时，蒸好后应立即打开锅盖取出面点。（）

答案：错误。蒸好后立即打开锅盖，会使面点因突然遇冷而收缩，表面塌陷，应稍微焖一会儿再打开锅盖。

三、简答题

1.简述调制水调面坯的关键要点。

答：调制水调面坯的关键要点如下：

掌握水温：根据不同的成品要求选择合适的