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中式面点师习题(含参考答案)

一、单项选择题

1.下列属于中式面点常见膨松方法中化学膨松法的是（）。

A.酵母膨松

B.面肥膨松

C.小苏打膨松

D.自然发酵膨松

答案：C。化学膨松法是利用化学物质（如小苏打、泡打粉等）在一定条件下分解产生气体使面团膨松。酵母膨松、面肥膨松和自然发酵膨松都属于生物膨松法。

2.下列哪种面粉适合制作油条（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，制作出的油条有较好的韧性和延展性，能膨胀得更大，口感更酥脆。

3.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，用（）调制的面团称为冷水面团。

A.30℃以下的水

B.40℃50℃的水

C.60℃80℃的水

D.100℃的沸水

答案：A。30℃以下的水调制的面团是冷水面团，其特点是筋性强、韧性大、延伸性小。

4.制作豆沙馅时，煮豆一般采用（）的方法。

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.热水下锅

D.开水下锅

答案：D。开水下锅煮豆能使豆子表面的蛋白质迅速凝固，减少营养成分的流失，煮出的豆沙口感细腻。

5.下列属于油酥面团的是（）。

A.擘酥面团

B.温水面团

C.蛋泡面坯

D.米粉面团

答案：A。擘酥面团是由水油面团和干油酥面团组合而成的油酥面团，常用于制作千层酥等点心。

6.制作花卷时，在擀制面团后常刷上一层（），增加风味。

A.盐水

B.糖水

C.油

D.醋

答案：C。刷油可以使花卷层次分明，口感更滋润。

7.下列哪种原料不属于制作广式月饼的主要原料（）。

A.小麦粉

B.转化糖浆

C.酥油

D.糯米粉

答案：D。广式月饼主要原料有小麦粉、转化糖浆、酥油等，糯米粉一般不用于制作广式月饼。

8.调制澄粉面团时，一般采用（）的方法。

A.冷水调制

B.温水调制

C.热水冲调

D.先冷水后热水调制

答案：C。澄粉是一种无筋面粉，用热水冲调能使淀粉糊化，面团具有良好的透明度和黏性。

9.下列属于发酵面坯的膨松原理之一的是（）。

A.蛋白质的热变性

B.淀粉的糊化

C.酵母的发酵产气

D.油脂的乳化

答案：C。酵母在适宜的温度、湿度和有糖的环境下发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

10.制作油条时加入明矾的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.使油条膨胀酥脆

D.延长保质期

答案：C。明矾与小苏打在炸制油条时发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀酥脆。

二、多项选择题

1.中式面点按原料分类可分为（）。

A.麦类面粉制品

B.米类及米粉制品

C.豆类及豆粉制品

D.杂粮和其他原料制品

答案：ABCD。这几种分类涵盖了中式面点常见的原料类型。

2.以下属于常见的中式面点馅心的是（）。

A.甜馅

B.咸馅

C.荤素馅

D.无味馅

答案：ABC。中式面点馅心一般分为甜馅、咸馅和荤素馅等，无味馅较少见。

3.调制面团时，影响面团质量的因素有（）。

A.原料的质量

B.加水量和水温

C.调制方法

D.调制时间

答案：ABCD。这些因素都会对面团的性质和质量产生影响。

4.制作包子时，醒发面团的作用是（）。

A.使面团进一步膨胀

B.增加面团的韧性

C.使包子口感更松软

D.提高面团的筋性

答案：AC。醒发可以让酵母继续发酵产气，使面团进一步膨胀，包子口感更松软。

5.下列属于中式传统节日面点的有（）。

A.春节的饺子

B.元宵节的汤圆

C.端午节的粽子

D.中秋节的月饼

答案：ABCD。这些都是与传统节日紧密相关的中式面点。

三、判断题

1.制作中式面点时，所有的面粉都可以互相替代使用。（）

答案：错误。不同面粉的蛋白质含量、性质不同，适用的面点制作也不同，不能随意互相替代。

2.调制面团时，水的温度越高，面团的筋性越强。（）

答案：错误。水温过高会使蛋白质变性，面团筋性降低，如热水面团和沸水面团的筋性就比冷水面团弱。

3.豆沙馅可以用红豆、绿豆等多种豆类制作。（）

答案：正确。红豆、绿豆等豆类都可以制作成豆沙馅，只是口感和风味略有不同。

4.油酥面团只能用于制作甜点心。（）

答案：错误。油酥面团既可以制作甜点心，如苏式月饼等，也可以制作咸点心，如葱香酥饼。

5.制作中式面点时，只要按照配方准确称量原料，就一定能做出高质量的面点。（）

答案：错误。除了准确称量原料，制作过程中的操作方法、环境条件等也会影响面点的质量。

四、简答题

1.简述冷水面团的特点和适用范围。

答：冷水面团的特点是筋性强、韧性大、延伸性小，质地坚硬，口感爽滑。适用范围广泛，常用于制作面条、水饺、馄饨、烙饼等需要有一定