中式面点师中级题库+答案.docxVIP

中式面点师中级题库+答案

一、选择题

1.制作豆沙馅时，红小豆煮烂后需用（）方法去皮。

A.过滤

B.沉淀

C.过箩

D.蒸制

答案：C

解析：过箩是将煮烂的红小豆通过筛网，使豆沙通过而豆皮留在筛网上，从而达到去皮的目的。过滤一般用于液体中分离杂质；沉淀是让物质因重力等作用沉积；蒸制主要是一种熟制方法，都不能很好地实现红小豆去皮，所以选C。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）。

A.一个方向搅打

B.随意搅打

C.顺一、反一搅打

D.先慢后快搅打

答案：A

解析：在调制物理膨松面坯抽打蛋液时，始终朝一个方向搅打能使蛋液形成稳定的气泡结构，让空气均匀地融入蛋液中，形成良好的膨松效果。随意搅打、顺一反一搅打会破坏已经形成的气泡结构；先慢后快搅打只是在搅打速度上的一种方式，但关键还是要一个方向搅打，所以选A。

3.酵母发酵面坯，加水量应根据（）来确定。

A.不同品种

B.面粉的含水量

C.水温

D.不同季节

答案：A

解析：不同品种的中式面点对面坯的软硬度要求不同，所以加水量要根据不同品种来确定。面粉的含水量在实际操作中较难准确判断且不是决定加水量的主要因素；水温主要影响酵母的活性；不同季节对加水量有一定影响，但本质还是因为不同品种在不同季节有不同的要求，所以最主要是根据不同品种确定，选A。

4.制作千层饼时，生坯的叠制方法是（）。

A.抹油折叠法

B.卷折法

C.抻切折叠法

D.擀叠法

答案：A

解析：制作千层饼时，先在面皮上抹油，然后进行折叠，这样能形成多层的效果。卷折法是将面皮卷起来再折叠；抻切折叠法多用于制作抻面类食品；擀叠法一般是擀一层叠一层，千层饼主要是抹油折叠，所以选A。

5.煮制水饺时，一般要点（）次凉水。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

解析：煮水饺时点三次凉水是比较常见的做法。第一次点凉水可以让饺子皮迅速收缩，防止破裂；第二次点凉水能使饺子馅进一步熟透；第三次点凉水确保饺子完全熟透且口感筋道，所以选C。

二、判断题

1.调制油酥面坯，应将面粉和大油充分搓擦均匀，达到滋润光滑，软硬一致的程度。（√）

解析：油酥面坯是由面粉和油脂调制而成，充分搓擦能使面粉和油脂均匀混合，形成滋润光滑、软硬一致的状态，这样在制作点心时才能起到起酥的效果，所以该说法正确。

2.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状，味道香醇。（√）

解析：物理膨松面坯是通过抽打蛋液等方式裹入大量空气，经过烘焙等熟制过程，空气膨胀使面坯体积疏松膨大，形成细密的海绵状组织，同时保留了原料本身的香醇味道，所以该说法正确。

3.酵母发酵面坯，发酵时间越长，发酵效果越好。（×）

解析：酵母发酵面坯时，发酵时间过长会导致面坯发酸、塌陷等问题，影响成品质量。发酵时间需要根据酵母的活性、温度、湿度等因素合理控制，达到合适的发酵程度才能制作出优质的面点，所以该说法错误。

4.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后可直接搓成泥状。（×）

解析：红枣蒸熟后，皮和核不能直接搓成泥状，需要先将红枣去皮去核，然后再搓成泥状，否则会影响枣泥馅的口感，所以该说法错误。

5.烙制春饼时，火要小，时间要长。（×）

解析：烙制春饼时，火要大，时间要短。大火能使春饼迅速成熟，表面形成一层薄壳，口感更酥脆，若火小时间长，春饼容易失去水分变得干硬，所以该说法错误。

三、简答题

1.简述制作绿豆糕的工艺流程。

答：制作绿豆糕的工艺流程如下：

（1）原料选择与处理：选用优质绿豆，去除杂质，用清水浸泡至绿豆充分吸水膨胀，一般浸泡时间为46小时。

（2）煮制：将浸泡好的绿豆放入锅中，加适量清水，大火煮开后转小火煮至绿豆软烂，期间可适当搅拌，防止糊锅。

（3）去皮：煮烂的绿豆可通过过箩等方法去除豆皮，得到细腻的绿豆泥。

（4）炒制：在锅中加入适量的油和糖，将绿豆泥倒入锅中，小火炒制。不断搅拌，使绿豆泥与油、糖充分混合，炒至绿豆泥水分减少，能够抱团的程度。

（5）成型：将炒好的绿豆糕坯放入模具中，按压成型，可根据需要制作成不同的形状和大小。

（6）冷却与包装：成型后的绿豆糕冷却至室温，即可进行包装。

2.简述调制筋性面团的要点。

答：调制筋性面团要点如下：

（1）选粉：应选用高筋面粉，高筋面粉中蛋白质含量高，能形成较多的面筋网络，使面团具有较强的筋性。

（2）加水：水的温度和用量要合适。一般用冷水，用量根据面粉的吸水性和制品要求而定，加水时要逐渐加入，边加边搅拌，使面粉充分吸水。

（3）搅拌：搅拌要充分，将面粉和水充分混合，使面筋充分形成。搅拌过程中要按照一个方向进行，避免破坏面筋结构。

（4）揉面：揉面时要用力均匀，反复揉压，使面团更加光滑、筋道。揉至面团表面