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烹饪原材料市场分析考试卷

考试对象：__________岗位方向：__________考试时间：90分钟总分：100分

一、基础认知题（共25分）

（一）单选题（每题3分，共15分）

1.以下属于“初级烹饪原材料”的是（）

A.预制牛排B.泡发木耳C.新鲜生猪腿D.即食蔬菜沙拉

2.影响生鲜类烹饪原材料价格波动的核心季节性因素是（）

A.运输成本变化B.种植/养殖周期C.餐饮消费淡旺季D.原材料加工技术

3.烹饪原材料供应链中，“冷链物流覆盖率”直接影响哪类原材料的市场流通范围（）

A.干货类（如香菇、枸杞）B.冷冻类（如冻虾、冻鸡翅）C.粮食类（如大米、面粉）D.调味类（如

酱油、醋）

4.以下哪项政策对蔬菜类烹饪原材料市场影响最直接（）

A.食品生产许可证（SC）管理办法B.农产品产地初加工补助政策C.餐饮服务食品安全操作规范D.食

品添加剂使用标准

5.衡量烹饪原材料“市场集中度”的核心指标是（）

A.CR5（行业前5名企业市场份额占比）B.年交易量增长率C.区域供需缺口D.原材料损耗率

（二）多选题（每题5分，共10分）

1.烹饪原材料按“储存特性”分类，可分为（）

A.常温储存类（如杂粮、干调）B.低温冷藏类（如鲜牛肉、豆腐）C.冷冻储存类（如速冻饺子、冻鱼

）D.真空储存类（如真空包装大米、卤味原料）E.短期周转类（如叶菜、草莓）

2.影响烹饪原材料“采购成本”的关键环节包括（）

A.产地直采比例B.中间流通环节数量C.批量采购规模D.储存损耗控制E.付款结算方式

二、市场解读题（共30分）

（一）简答题（每题10分，共20分）

1.某地区2024年夏季番茄市场出现“产量增加但批发价上涨”的反常现象，请列举3种可能导致该现

象的原因，并说明每种原因与市场供需的关联逻辑（如流通环节、消费需求、外部因素等）。

2.近年来“预制菜原材料”（如预制宫保鸡丁用的冷冻鸡胸肉、预制酸菜鱼用的巴沙鱼柳）市场需求快

速增长，请分析该趋势对传统新鲜烹饪原材料市场的3个主要影响，并举例说明（如品类竞争、价格

波动、供应链调整）。

（二）案例分析题（10分）

某餐饮连锁企业采购“东北五常大米”时发现：2024年五常大米市场存在“正宗五常米”与“周边

产区仿冒米”混流现象，仿冒米价格比正宗米低30%，但口感和品质差距明显。同时，正宗五常米因

受台风影响，产量较上年减少15%，且运输成本因燃油价格上涨增加8%。

请指出该企业在采购“五常大米”时面临的2个核心市场风险，并说明这些风险对企业菜品品质和成

本控制的潜在影响。

三、分析应用题（共25分）

（一）计算题（每题8分，共16分）

1.某城市2024年第一季度猪肉市场数据如下（单位：吨/万元）：

◦总供应量：12000吨（其中本地屠宰场供应7000吨，外地调入5000吨）

◦总需求量：13500吨（其中餐饮企业需求8000吨，零售市场需求5500吨）

◦期初库存：800吨，期末库存：300吨

◦平均批发价：22元/斤，上年同期平均批发价：18元/斤

请计算：（1）该季度猪肉市场供需缺口（或surplus）；（2）价格同比涨幅；（3）外地调入量占总

供应量的比例，并分别说明各计算结果反映的市场特征。

2.某食材供应商2024年经营“新鲜蔬菜”业务，相关数据如下：

◦年采购量：500吨，采购单价（平均）：3元/斤

◦年销售量：420吨，销售单价（平均）：5元/斤

◦年储存损耗量：40吨，运输损耗量：20吨

◦年固定成本（仓储、人工）：20万元，可变成本（运输、包装）：15万元

请计算：（1）蔬菜损耗率；（2）毛利率；（3）年净利润，并分析该供应商在“成本控制”或“损

耗管理”中存在的问题（保留2位小数）。

（二）实操题（9分）

某中小型餐饮企业计划优化“牛肉类原材料”采购方案，现有3个采购渠道可选：

◦渠道A：产地直采，起订量500斤/次，单价40元/斤，运费自理（约200元/次），到货周期3天

，损耗率约3%

◦渠道B：本地批发市场，起订量50斤/次，单价45元/斤，运费免费，到货周期1天，