维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总2讲课文档.pptVIP

维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总;（优选）维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总;三、维生素的分类;（一）维生素A(VA)----视黄醇;2、维生素A来源;维生素A与夜盲症;维生素A过多的危害

国外报道：吃维生素A含量特高的北极熊肝过多而中毒。

一般症状为恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力、嗜睡、结膜充血、视力模糊等。

;网络探索——

北极熊肝为什么吃不得？;课外知识——橘黄病;二、维生素D;促进钙和磷在小肠内吸收，维持血清钙磷浓度稳定，为调节钙磷代谢所必须，维生素D能促进使牙齿、骨骼正常生长；

促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。;麦角固醇;植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2。

例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。

人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3。

维生素D3广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油等也含有维生素D3。;维生素E又称生育酚，天然的有8种，化学结构相似，其中α-生育酚的效价最高。;性质及作用：

1、VE是一种有效的天然抗氧化剂，具有美容、抗衰老作用；

2、维持生殖机能，医学上用来治疗习惯性流产；

3、促进肌肉正常生长发育，防止肌肉萎缩。

来源：维生素E在植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、

大豆油）、坚果、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。

;(四）维生素K;三、水溶性维生素（B族维生素和VC）;维生素B1;知识补充-脚气与脚气病;维生素B1;三、水溶性维生素（B族维生素和VC）;三、水溶性维生素（B族维生素和VC）;VC（抗坏血酸）

;2、抗坏血酸介绍;2、抗坏血酸介绍;2、抗坏血酸介绍;3、性质

分子式：C6H8O6

物理性质：无色晶体，易溶于水，可口酸味

化学性质：

水溶液具有酸性；

还原性：水溶液中或受热容易被氧化，碱性溶液中更易被氧化。

可被碘水氧化（维生素C检验）

实验：检验柠檬中是否含有维生素C;4、VC的功能;抗坏血酸在一些植物产品中的含量;思考;3.1.3矿物质;二、常量元素;钠与钾;钠与钾;2.钙(Ca)

;（二）钙的吸收;（三）钙缺乏病：

（1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；

（2）中老年人：骨质疏松症

（3）其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、高血压、结肠癌、男性不育有关。

（四）钙过量的危害：

（1）高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。

（2）影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。;（五）钙的良好来源：

奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品等。

注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。

其他常量元素功能作用课下去了解。

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;（二）锌的吸收

影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及某些金属离子（如铁、铜、钙）等。

（三）锌缺乏症状：

A:食欲降低、食欲不振、味觉异常、“异食癖”、食土癖；

B:生长发育缓慢或停滞，“缺锌性侏儒症”；

C:创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡；

D:皮肤粗糙，免疫力下降、性发育迟缓等。

;;（四）Zn食物来源：

动物性食品为锌的良好来源，不仅含量丰富，而且吸收率高.

在动物性食品中，尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏（如心、肝、肾）含量丰富；植物性食物中锌的吸收利用率较低。

;2、铁;（二）铁的食物来源：

动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；

我国利用铁强化酱油改善居民缺铁性贫血，因为酱油可促进铁的吸收。

;常见食物含铁量（mg/100g);（三）铁在食物中的存在形式

铁在食物中以两种形式存在

a)非血红素铁，主要以三价铁形式与氨基酸和有机酸结合成配合物，存在于植物性食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下与有有机部分分开，并还原成二价铁离子才能被吸收。非血红素铁吸收受植酸和草酸的影响。例谷类中铁不易吸收。

b)血红素铁，是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合的铁。血红素铁来自于有血的动物食品，直接吸收，不受食物因素影响；

;（四）补铁有宜有忌;3.碘（I）

碘是合成甲状腺素的原料.

“智力元素”之称。

碘缺乏易患（1）甲状腺肿大症（2)克汀病(侏儒呆小症)。

碘过量（1）碘性甲状腺功能亢进（2）高碘性甲状腺肿大。

;;碘的食物来源:海带、紫菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。

我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏。

合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg.

食盐中如何加碘？

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