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乳制品加工工复习题及答案

1.以下哪种原料是乳制品加工常用的（）

A.大豆

B.牛奶

C.小麦

D.玉米

答案：B

2.巴氏杀菌的主要目的是（）

A.杀死所有微生物

B.延长产品保质期

C.杀灭致病菌和大部分微生物

D.使产品口感更好

答案：C

3.乳制品加工中，均质的作用是（）

A.使产品分层

B.防止脂肪上浮

C.增加产品密度

D.提高产品甜度

答案：B

4.以下哪种设备用于牛奶的预热（）

A.均质机

B.杀菌机

C.蒸发器

D.预热器

答案：D

5.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

6.奶粉生产中，喷雾干燥的原理是（）

A.加热使水分蒸发

B.冷风使水分凝结

C.离心力使水分分离

D.压力使水分挤出

答案：A

7.乳制品加工车间的温度一般控制在（）

A.5℃以下

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30℃以上

答案：C

8.检测牛奶中蛋白质含量常用的方法是（）

A.重量法

B.比色法

C.凯氏定氮法

D.滴定法

答案：C

9.以下哪种包装材料常用于液态乳制品包装（）

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.纸盒

D.金属罐

答案：C

10.奶油生产中，分离出的稀奶油需要进行（）处理。

A.脱气

B.脱水

C.脱酸

D.脱臭

答案：A

11.干酪生产中，凝乳酶的作用是（）

A.使牛奶凝固

B.分解蛋白质

C.增加风味

D.防止变质

答案：A

12.乳制品加工中，清洗设备常用的清洗剂是（）

A.酸性清洗剂

B.碱性清洗剂

C.中性清洗剂

D.有机溶剂

答案：B

13.以下哪种乳制品属于发酵乳制品（）

A.纯牛奶

B.奶粉

C.酸奶

D.炼乳

答案：C

14.牛奶储存时，适宜的温度是（）

A.0℃以下

B.2-6℃

C.10℃左右

D.15℃以上

答案：B

15.生产冰淇淋时，需要加入（）来改善口感。

A.乳化剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

答案：D

16.乳制品加工中，原料验收的主要指标不包括（）

A.蛋白质含量

B.微生物指标

C.包装外观

D.产品价格

答案：D

17.以下哪种设备用于浓缩牛奶（）

A.杀菌机

B.均质机

C.蒸发器

D.干燥塔

答案：C

18.奶酪成熟过程中，会发生（）变化。

A.酸度降低

B.硬度增加

C.水分增加

D.风味减弱

答案：B

19.生产乳饮料时，需要控制（）含量。

A.蛋白质

B.糖分

C.脂肪

D.维生素

答案：A

20.乳制品加工车间的空气相对湿度一般控制在（）

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-60%

D.60%-80%

答案：C

1.乳制品加工常用的原料有（）

A.牛奶

B.羊奶

C.马奶

D.水牛奶

答案：ABCD

2.巴氏杀菌的方法有（）

A.低温长时间

B.高温短时间

C.超高温瞬时

D.间歇式

答案：AB

3.乳制品加工中常用的添加剂有（）

A.乳化剂

B.防腐剂

C.甜味剂

D.色素

答案：ABCD

4.酸奶生产的工艺流程包括（）

A.原料乳预处理

B.接种发酵

C.冷却

D.包装

答案：ABCD

5.奶粉生产的主要工序有（）

A.原料乳验收

B.杀菌

C.浓缩

D.干燥

答案：ABCD

6.乳制品加工车间的卫生要求包括（）

A.地面清洁

B.设备消毒

C.人员卫生

D.空气净化

答案：ABCD

7.检测乳制品质量的项目有（）

A.理化指标

B.微生物指标

C.感官指标

D.营养成分指标

答案：ABCD

8.奶油生产的工艺步骤有（）

A.原料乳分离

B.稀奶油中和

C.杀菌

D.成熟

答案：ABCD

9.干酪生产的原料准备包括（）

A.原料乳标准化

B.添加氯化钙

C.预热

D.杀菌

答案：ABCD

10.乳饮料生产中常用的原料有（）

A.牛奶

B.水

C.甜味剂

D.酸味剂

答案：ABCD

1.所有乳制品加工都必须进行杀菌处理。（）

答案：√

2.均质后的牛奶口感更粗糙。（）

答案：×

3.酸奶发酵时间越长，酸度越高，品质越好。（）

答案：×

4.奶粉生产中，干燥温度越高，奶粉质量越好。（）

答案：×

5.乳制品加工车间可以不进行定期清洁。（）

答案：×

6.检测乳制品微生物指标时，只需检测细菌总数。（）

答案：×

7.奶油生产中，不需要对原料乳进行预处理。（）

答案：×

8.干酪生产中，凝