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饮品芭乐油柑复合果汁标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称

芭乐油柑复合果汁

产品简介

这款芭乐油柑复合果汁以新鲜芭乐的清甜果香为基底，搭配油柑的“先涩后甘”独特口感，辅以柠檬微酸与蜂蜜温润感，入口先尝得芭乐的鲜活甜润，中段油柑的微涩过渡，尾调回甘与果香交织绵长；灵感源自潮汕地区油柑饮品传统与现代复合果汁理念的融合，适配家庭餐厅四季饮用，夏季冰饮解腻解渴，秋冬热饮润喉回甘，尤其适合餐后解腻、追求独特风味的顾客，是富含维生素C与膳食纤维的天然饮品，男女老少接受度高。

2.配方与原料清单

新鲜芭乐（红心品种优先，成熟度80%，果肉软糯）：1个（约200克，取160克去皮去籽切小块，40克切薄片装饰）

新鲜油柑（余甘子，成熟度75%，果肉饱满）：10颗（约100克，取80克去核切小块，20克整颗装饰，盐水浸泡10分钟去涩）

新鲜柠檬（青柠优先，酸度浓郁）：1/4个（约30克，取20克切片挤汁，10克切薄片装饰，去籽）

天然洋槐蜜（调节甜度，中和涩味）：12克（冷饮用直接加，热饮需≤60℃添加，控糖可减至8克）

纯净水（调浓度用，可选）：30毫升（若果汁过稠或涩味过重时添加）

冰块（冷饮用）：180克（分120克降温果汁，60克装杯，确保清爽解腻）

冷泡玻璃杯（容量500毫升）：1个（提前冷藏30分钟，凸显果汁色泽）

热饮杯（保温型，可选）：1个（容量450毫升，提前预热，秋冬饮用需减少冰块）

盐：0.1克（必加，冷/热饮均适用，激发油柑回甘，减少涩味）

薄荷叶（新鲜，装饰增香，可选）：2片（提升清爽感，不掩盖回甘风味）

纯净水（热饮稀释用，可选）：20毫升（热饮时若果汁过稠，可少量添加）

3.所需设备与工具

破壁机（带果蔬汁功能，或榨汁机+滤网组合，粉碎芭乐与油柑纤维）

电子秤（精度0.1克，称量芭乐、油柑、蜂蜜等原料，确保比例精准）

手动柠檬榨汁器（适配柠檬尺寸，提取纯柠檬汁，过滤果肉与籽）

不锈钢滤网（孔径0.2毫米，过滤果汁残留纤维，保证口感顺滑）

500毫升冷泡玻璃杯/450毫升热饮杯（分别适配冷/热饮场景）

长柄硅胶搅拌勺（搅拌混合果汁与蜂蜜，避免刮花杯壁）

水果刀与菜板（专用处理芭乐与油柑，避免与辛辣食材串味）

削皮刀（专用削芭乐皮，确保去皮干净，保留果肉营养）

去核器（专用处理油柑，高效去核，避免果肉浪费）

密封保鲜盒（存放剩余果蔬块，加少量蜂蜜水防止氧化）

100毫升量杯（精准量取柠檬汁、纯净水、蜂蜜，确保分量准确）

镊子（夹取芭乐片、油柑、薄荷叶装饰，避免手直接接触食材）

冰格（制作冰块，冷饮用，提前24小时用纯净水冻制）

厨房纸巾（擦拭破壁机、滤网残留果汁，保持工具清洁）

小勺子（取用蜂蜜、盐专用，避免交叉污染，建议单独存放）

温度计（监测热饮果汁温度，避免高温破坏油柑回甘成分，可选）

小刷子（清洁破壁机缝隙残留果肉，避免下次使用串味）

4.标准操作步骤

（一）提前准备：处理原料

处理油柑：油柑用清水洗净，放入淡盐水（100毫升水+1克盐）浸泡10分钟（原因：盐水能初步去除油柑涩味，激发后续回甘）；捞出后用去核器去除果核，取80克切1厘米见方小块，20克整颗备用（装饰用，提前用5毫升蜂蜜水浸泡5秒，进一步去涩）。

处理芭乐：芭乐用清水洗净，用削皮刀去皮（去除粗糙表皮，提升口感），对半切开后挖去果籽（果籽含涩味物质）；用电子秤称200克，取160克切1厘米见方小块，40克切2毫米薄皮（用5毫升柠檬汁浸泡5秒，防止氧化变褐）。

提取柠檬汁：新鲜柠檬洗净，切半后用手动榨汁器取20毫升汁，通过不锈钢滤网过滤1次（去除籽与果肉，避免苦涩），10克切薄片装饰备用。

（二）冷饮制作步骤（主打版）

榨取复合果汁：将80克油柑块、160克芭乐块放入破壁机，加入20毫升柠檬汁，启动果蔬汁功能搅拌1分10秒（原因：芭乐纤维软糯、油柑纤维较硬，1分10秒可充分粉碎原料，释放果香与回甘成分，避免过度搅拌导致氧化变褐）；榨好的果汁倒入不锈钢滤网，过滤40秒（去除粗纤维，保留细腻果肉，保证顺滑口感），收集过滤后的果汁（约200-220毫升）。

调味与降温：将过滤后的果汁倒入容器，加入0.1克盐、12克蜂蜜，用硅胶搅拌勺顺时针搅拌30秒（原因：盐能快速激发油柑回甘，蜂蜜需充分溶解以中和涩味，避免局部甜涩不均）；加入120克冰块，继续搅拌20秒，使果汁温度降至6-8℃（原因：低温能锁住芭乐果香，延缓油柑涩味释放，同时凸显回甘层次）。

装杯与装饰：取出提前冷藏的500毫升冷泡玻璃杯，