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广东省职业技能等级认定中式烹调师四级理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.中式烹调师职业守则的核心内容不包括以下哪一项？

A.爱岗敬业，忠于职守

B.遵守纪律，服从管理

C.团结互助，积极协作

D.自行其是，表现个性

2.四级中式烹调师应掌握的刀工技术中，用于切制较厚蔬菜、瓜果或肉块的技法是？

A.切末

B.切丁

C.切片

D.切丝

3.烹饪中常用的“爆”技法，其主要对火候的要求是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.先武后文

D.慢火煨炖

4.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？

A.蒸

B.煮

C.炖

D.冻

5.用于腌制肉类，使其入味并初步紧实的是？

A.拌

B.卤

C.腌

D.焯

6.菜肴的“色”主要指什么？

A.颜色和光泽

B.香气和味道

C.形状和大小

D.口感和质地

7.下列哪种调味料主要提供咸味？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

8.烹饪中常用的淀粉类原料，其主要作用不包括？

A.增加菜肴粘稠度

B.增强菜肴风味

C.使菜肴易于定型

D.滋润菜肴，增加光泽

9.用于长时间加热、使食材软烂入味的主要烹饪方法是？

A.爆

B.炒

C.炖

D.煎

10.中国烹饪四大菜系不包括？

A.川菜

B.鲁菜

C.本帮菜

D.粤菜

11.下列哪种食材属于禽类？

A.鲤鱼

B.鸡

C.鲍鱼

D.带鱼

12.判断肉类新鲜度的重要指标是？

A.颜色鲜艳

B.气味酸臭

C.组织坚实有弹性

D.脂肪融化快

13.烹饪中常用的“勾芡”目的是？

A.增加菜肴的酸味

B.使菜肴汤汁浓稠，包裹食材

C.增加菜肴的甜味

D.使菜肴呈现透明状

14.食品安全的基本要求不包括？

A.食品采购索证索票

B.厨房环境保持清洁

C.操作人员穿戴清洁工作服帽

D.使用地沟油加工食材

15.厨房中常用的“吊炉”通常用于制作哪种类型的食品？

A.烤鸭

B.炒饭

C.汤羹

D.面条

16.烹饪中常用的酒精类原料，其主要作用不包括？

A.去腥增香

B.延长食品保质期

C.调节口味

D.帮助食材熟化

17.四级中式烹调师需要了解的食品安全法律法规中，哪一部最为核心？

A.食品广告法

B.食品安全法

C.餐饮业管理条例

D.员工劳动合同法

18.常见的烹饪油，烟点较低，不适合用于高温爆炒的是？

A.菜籽油

B.茶籽油

C.豆油

D.橄榄油

19.菜点名称中带有“糊”字，通常指其口感属于？

A.鲜嫩

B.粘糯

C.硬脆

D.水润

20.厨房中用于清洗蔬菜瓜果的设备是？

A.绞肉机

B.和面机

C.洗菜机

D.切菜机

21.下列哪种属于面点制作的基本工艺？

A.烹调

B.切配

C.和面

D.出肉

22.中国饮食文化中，讲究“色、香、味、形、器”中的“器”主要指？

A.食物本身

B.烹饪容器

C.食物形状

D.食物味道

23.肉类中的“肌理”是指？

A.脂肪含量

B.肌纤维结构

C.颜色深浅

D.香气浓郁程度

24.烹饪中“过油”的主要目的是？

A.油炸食材

B.使食材初步熟化并定型

C.调味

D.混合油

25.蒸鱼的目的是？

A.使鱼肉变老

B.使鱼肉鲜嫩，保持原味

C.使鱼肉脱皮

D.使鱼肉油腻

26.厨房成本控制中，直接构成产品成本的主要因素是？

A.厨房租金

B.厨师工资

C.烹饪原料成本

D.厨房水电费

27.常用于调制酱汁的油脂类原料是？

A.食用盐

B.食用