2025年860-食品科学基础考试大纲.pdfVIP

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

海南大学硕士研究生入学考试

《860-食品科学基础》考试大纲

一、考试性质

海南大学硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试要求

考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各

种食品化学理论在食品科学研究中的应用。并能够应用相关基础理论和基本知识

分析和解决食品工程的实际问题。

三、考试方式与分值

闭卷、笔试。满分150分。

四、考试内容

第一篇食品化学考试大纲

绪论

1.食品化学的概念和研究内容。

2.食品化学的研究方法。

3.食品化学在食品工业中的作用。

第一章水分

1.食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。水和冰的分子

结构及对理化性质的影响。

2.水分活度意义和计算；等温吸湿线的概念及意义；水分活度与食品的稳

定性之间的关系。

3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

第二章碳水化合物

1.单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。单糖的焦糖化反

应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。

2.食品中低聚糖的结构和化学性质；多糖的结构与性质；淀粉的结构与性

质，淀粉的糊化、老化及改性；果胶的结构及凝胶的形成。

第三章脂质

1.脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；

油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。

2.掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的

成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与

方法。

3.油脂评价的基本原理和方法。

第四章氨基酸、肽和蛋白质

1

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

1.氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。

2.蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因

素和评价方法。

3.蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加

工与储藏中如何利用或防止这些变化。

第五章维生素和矿物质

1.脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。

2.维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影

响。

3.食品中维生素在加工过程中的损失；矿物质的种类。常见的的微量元素

和常量元素及有毒矿物质。

第六章色素和着色剂

1.典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的

化学变化及影响因素。

2.天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及

使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理;

第七章酶

1.食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段。

2.食品加工中重要的酶类及在食品加工中的作用。

第八章食品中有害成分与食品安全