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餐饮行业食品质量安全自检标准

餐饮行业作为民生行业的重要组成部分，其食品质量安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品质量安全自检标准，是餐饮企业履行社会责任、实现可持续经营的内在要求。本标准旨在为餐饮企业提供一套具有实操性的自检框架，帮助企业识别风险、规范操作、提升管理水平，从而将食品安全隐患消灭在萌芽状态。

一、制度建设与人员管理

1.1食品安全管理制度

企业应建立健全涵盖从原料采购到成品供应全过程的食品安全管理制度，包括但不限于：各岗位职责与操作规程、从业人员健康管理制度、培训制度、原料采购验收制度、库房管理制度、加工制作过程控制制度、餐用具清洗消毒制度、留样制度、废弃物处理制度、食品安全突发事件应急处置预案等。制度应上墙公示，并确保员工知晓。

1.2从业人员健康管理

*健康证明：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时聘用人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*晨检制度：每日上岗前，对从业人员进行健康状况检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

*个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽；在岗期间不得佩戴饰物、涂指甲油；操作时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩，头发不外露。

1.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和本单位管理制度、操作规程的培训，并进行考核，确保员工具备必要的食品安全意识和技能。新员工上岗前必须经过培训考核合格。

二、原料采购与验收

2.1供应商管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

*建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、许可证号等信息，并定期对供应商进行评价和筛选。

2.2索证索票与进货查验

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存有效的许可证复印件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的每批次原料进行严格查验，核对品名、规格、生产日期/批号、保质期、外观形态、包装完整性等，确保符合国家食品安全标准和采购要求。

*做好采购验收记录，内容包括：产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

2.3禁止采购的情形

严禁采购和使用下列产品：

*来源不明、无合法资质证明的；

*过期、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的；

*病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

*未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品；

*法律、法规禁止生产经营的其他食品。

三、储存管理

3.1库房条件

*库房应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施。

*根据储存需要配备必要的冷藏、冷冻设施，其温度应符合相应食品的储存要求，并定期监测和记录。

3.2分区分类存放

*食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品、易串味食品应分区、分架存放，并设置明显标识。

*散装食品应盛装于清洁、密闭的容器内，并标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式。

3.3先进先出

严格遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

3.4储存要求

*食品应离墙离地存放，防止污染。

*冷藏、冷冻食品在储存期间，应避免频繁开启冰箱门，防止温度波动过大。

*不得将食品与有毒有害物品一同储存。

四、加工制作过程控制

4.1场所与设施清洁

*加工经营场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、操作台、货架等应定期清洁消毒。

*加工工具、容器、设备等应在使用前进行清洗消毒，使用后及时清洗保洁。

4.2原料处理

*原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮、去蒂等预处理。

*动物性原料、植物性原料、水产品应分类清洗、分开处理，防止交叉污染。

*冷冻原料应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻，避免反复解冻。

4.3加工制作关键环节

*温度控制：烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上；需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；热藏的食品，温度应保持在60℃以上。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*烧熟煮透：肉类、禽类、蛋类、水产品等易腐食品必须烧熟煮