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幼儿园厨房工作人员安全责任书

为全面落实幼儿园食品安全主体责任，强化厨房工作人员安全意识，规范操作流程，有效预防食品安全事故及厨房安全事故发生，切实保障在园幼儿及教职工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《幼儿园卫生保健工作规范》等相关法律法规及文件要求，结合本园实际情况，特制定本安全责任书。本责任书由厨房工作人员（以下简称“责任人”）与幼儿园（以下简称“园方”）共同签署，明确责任人在厨房工作期间的安全责任与义务。

一、责任主体与期限

责任人姓名：________（身份证号：________），岗位：________（厨师/帮厨/清洗工/仓库管理员等），入职日期：________。本责任书自签订之日起生效，有效期至责任人离职或调岗之日止。责任期内，责任人需严格履行本责任书规定的各项安全职责，若因个人失职、违规操作导致安全事故，需承担相应责任。

二、食品采购与验收安全责任

1.严格执行食品原料采购索证索票制度。责任人需配合园方指定的采购人员，确保所有采购的食品及原料（包括主副食、调料、饮用水等）均来自具有合法资质的供应商（需查验并留存供应商营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证复印件，每学期至少更新一次）。采购畜禽肉类时，需索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品时，需索取检验合格报告；采购进口食品时，需索取入境货物检验检疫证明。所有索证索票资料需分类存档，保存期限不少于产品保质期满后6个月。

2.严格落实食品验收标准。责任人需每日对采购的食品原料进行感官检查与质量验收，重点查验以下内容：（1）包装食品的生产日期、保质期、贮存条件是否符合要求，包装是否完整、无破损、无胀袋（罐）；（2）散装食品的色、香、味、形是否正常，无腐败变质、霉变、生虫等现象；（3）蔬菜、水果是否新鲜，无腐烂、农药残留异味（必要时使用快速检测设备筛查）；（4）肉类是否有检疫合格印章，无注水、淤血、异味；（5）水产品是否新鲜，无鳞片脱落、眼球浑浊、鳃部发臭等情况。验收过程中如发现不合格食品（如过期、变质、包装破损、标识不全等），需立即拒绝接收并记录，同时报告园方食品安全管理人员处理。

3.规范食品入库管理。验收合格的食品需按类别、性质分类存放：（1）冷藏食品（如鲜肉、鲜奶、半成品）需及时存入冰箱（温度控制在0-4℃），冷冻食品（如速冻制品）存入冷冻柜（温度≤-18℃）；（2）干货、调料等需存放在专用货架（离墙离地≥10cm），保持通风干燥，避免受潮霉变；（3）食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）需分柜存放，禁止混放；（4）食品入库时需填写《食品入库登记表》，记录名称、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，做到先进先出、定期清理临期食品（保质期剩余1个月内的食品需标注并优先使用，过期食品立即销毁并记录）。

三、食品加工操作安全责任

1.粗加工与切配安全规范。（1）蔬菜、水果需按“一洗二浸三冲”流程处理：先用清水冲洗表面泥沙，再用淡盐水或专用果蔬清洗剂浸泡10-15分钟（叶菜类需去除老叶、黄叶），最后用流动水冲洗3遍以上；（2）禽肉类与水产品需分池清洗（肉类清洗池、水产品清洗池、蔬菜清洗池严格区分，标识明确），清洗后及时沥干，避免滴水污染操作台面；（3）切配工具（刀、砧板、容器）需生熟分开：生肉、生鱼使用红色标识工具，熟食品使用蓝色标识工具，蔬菜使用绿色标识工具，禁止混用；（4）切配好的半成品需标注加工时间，常温下存放不超过2小时（夏季不超过1小时），未及时使用的需冷藏保存（0-4℃），且保存时间不超过24小时；（5）禁止加工制作以下高风险食品：冷荤凉菜（如凉拌菜、酱卤肉）、四季豆（未煮熟易产生毒素）、野生菌（易误食有毒品种）、发芽土豆（龙葵素超标）、鲜黄花菜（秋水仙碱未分解）、霉变甘蔗（3-硝基丙酸中毒）等。

2.烹饪与供餐安全规范。（1）烹饪前需检查原料质量，确认无变质、异味后方可使用；（2）烹饪过程中需确保食品中心温度达到70℃以上（使用食品温度计测量），特别是禽肉类、蛋类需彻底煮熟（鸡蛋蛋黄凝固，鸡肉无血丝）；（3）加工好的熟食品需及时转移至专用保温餐车（温度≥60℃），避免常温下存放超过2小时（夏季不超过1小时）；（4）供餐前需检查餐车、餐盒的清洁度（无油污、无残渣），餐具需经高温蒸汽消毒（100℃，15分钟）或红外线消毒（120℃，15分钟），禁止使用未消毒餐具；（5）供餐时需佩戴清洁的一次性手套或使用专用取餐工具，禁止直接用手接触食品；（6）每餐食品需按规定留样：使用专用密闭容器（已消毒），每种食品留样量不少于125克，标注食品名称、加工时间、留样人，存放在0-4℃冰箱内保存48小时（若有异常情况需延长至72小时），并填写《食品留样记录表》。

3.餐后收尾与废弃物处理规范。（1）供餐结束后，需