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营养与食品卫生学习题(附参考答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？

A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D

2.食品中常见的生物性污染不包括：

A.黄曲霉毒素B.副溶血性弧菌C.铅D.沙门氏菌

3.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类食物的量为：

A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g

4.下列属于必需脂肪酸的是：

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸

5.食品添加剂“亚硝酸钠”的主要作用是：

A.增稠B.防腐、护色C.甜味剂D.漂白

6.下列哪种物质属于食品中的化学性污染物？

A.寄生虫B.多环芳烃C.病毒D.昆虫

7.婴儿添加辅食的最佳时间通常为：

A.1-2月龄B.3-4月龄C.4-6月龄D.7-8月龄

8.以下关于膳食纤维的描述，错误的是：

A.可降低胆固醇吸收B.属于多糖类物质

C.能被人体消化酶分解D.有助于预防便秘

9.食品腐败变质的主要原因是：

A.温度过高B.微生物生长繁殖C.光照D.水分含量低

10.下列哪种食物中毒属于真菌毒素中毒？

A.河豚毒素中毒B.毒蕈中毒C.瘦肉精中毒D.亚硝酸盐中毒

11.中国居民膳食指南（2022）提出的“三减”指的是：

A.减油、减盐、减糖B.减油、减盐、减辣

C.减糖、减盐、减蛋白D.减油、减糖、减脂肪

12.以下关于维生素C的描述，正确的是：

A.属于脂溶性维生素B.缺乏会导致脚气病

C.主要来源于动物性食品D.具有抗氧化作用

13.食品中铅污染的主要来源不包括：

A.工业“三废”排放B.食品加工机械

C.含铅农药D.新鲜蔬菜自然生长

14.下列哪种食物蛋白质的生物利用率最高？

A.大豆B.鸡蛋C.小麦D.玉米

15.食品辐照处理的主要目的是：

A.增加营养成分B.杀灭微生物、延长保质期

C.改善口感D.提高食品色泽

二、填空题（每空1分，共20分）

1.人体必需的8种氨基酸（成人）包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和______。

2.食品添加剂按功能分类，常见的有防腐剂、______、着色剂、甜味剂等（举1例）。

3.黄曲霉毒素B1的强致癌性主要与______（器官）损伤相关。

4.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天饮水量为______毫升。

5.细菌性食物中毒中，______（细菌）是我国最常见的致病菌，主要污染禽肉、蛋类。

6.评价蛋白质营养价值的指标包括蛋白质含量、______和蛋白质利用率（如生物价）。

7.脂溶性维生素包括维生素A、D、______和K。

8.食品的物理性污染主要指______（如玻璃、金属碎片）或放射性物质的混入。

9.婴幼儿缺铁易导致______（疾病），需通过辅食补充铁强化食品。

10.食品腐败变质的化学过程主要包括______（如脂肪氧化酸败）和蛋白质分解（如产生氨、硫化氢）。

11.亚硝酸盐中毒的机制是其与血红蛋白结合，形成______，导致组织缺氧。

12.保健食品与药品的根本区别是前者不具备______作用。

13.食品中镉污染的主要来源是______（如含镉废水污染土壤）。

14.孕妇缺乏______（维生素）可能导致胎儿神经管畸形，需在孕前3个月开始补充。

15.食品冷藏的温度一般控制在______℃，冷冻温度通常低于-18℃。

16.膳食纤维根据水溶性可分为______（如果胶）和不溶性膳食纤维（如纤维素）。

17.食物中毒的特点包括潜伏期短、______、无传染性等。

18.乳母每天需比普通女性多摄入______千卡能量以满足泌乳需求。

19.食品中农药残留的主要控制措施包括合理使用农药、______（如清洗、去皮）和加强监测。

20.维生素D的主要生理功能是促进______的吸收和利用，维持骨骼健康。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述膳食纤维的生理功能。

2.列举食品腐败变质的主要影响因素，并说明控制措施。

3.简述细菌性食物中毒的预防原则。

4.中国居民平衡膳食