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食品安全风险监测方案（最新版，附采样方法）

第一章方案概述

1.1监测工作重要性

食品安全风险监测是保障公众健康的核心防线，在食品供应链全球化、生产工艺复杂化的背景下，其战略价值愈发凸显。从公共健康维度看，通过系统性监测可提前识别食品中的生物性、化学性及物理性危害，降低食源性疾病发生率，2024年全国食源性疾病监测数据显示，及时风险预警使相关暴发事件处置响应时间缩短40%。从行业治理角度，监测结果能倒逼生产经营者规范操作，2025年一季度某省针对监测发现的农药残留超标问题，推动辖区果蔬种植企业整改率达92%。在社会共治层面，公开透明的监测数据可增强公众消费信心，2025年消费者食品安全满意度调查中，了解监测工作的群体满意度较普通群体高出23个百分点。

1.2方案制定依据

本方案严格依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全风险监测管理办法》等法律法规，遵循GB27404《食品安全国家标准食品检验机构资质认定条件》等技术规范，同时参考国际食品法典委员会（CAC）的采样与检测指南及世界卫生组织（WHO）风险评估框架。在国内实践层面，充分衔接《2025年国家食品安全风险监测计划》要求，吸纳原创力文档及人人文库等平台发布的最新采样技术细则，确保方案合法性与科学性。

1.3方案目标与原则

1.3.1核心目标

建立覆盖“生产-加工-流通-消费”全链条的风险监测体系，实现三大核心目标：一是2025-2026年度重点食品监测覆盖率达100%，高风险食品抽检频次提升至每季度1次；二是风险隐患识别准确率较上年度提高15%，重大风险预警响应时间控制在24小时内；三是形成年度食品安全风险评估报告，为政策制定提供8项以上关键数据支撑。

1.3.2实施原则

科学性原则：采样方法符合GB5491《粮食、油料检验扦样、分样法》等标准，检测技术采用国际认可的定量分析方法，确保数据可溯源。

系统性原则：监测网络覆盖31个省份的农产品主产区、食品加工园区、大型批发市场及餐饮集中区，形成全链条监测闭环。

前瞻性原则：增设新型食品（如细胞培养肉、植物基肉制品）及新型污染物（如全氟化合物）监测项目，应对技术发展带来的风险。

协同性原则：建立市场监管、农业农村、卫生健康等多部门数据共享机制，每月开展风险信息会商。

第二章监测体系构建

2.1监测组织架构

2.1.1层级管理体系

国家级层面：国家食品安全风险评估中心负责方案制定、技术指导及全国数据汇总，每季度召开全国监测工作推进会。

省级层面：各省疾控中心牵头组建监测实施小组，统筹辖区内14个地市监测任务，配备不少于3名专职技术负责人。

基层层面：县区级检测机构承担样品初筛任务，乡镇食安办协助完成流通领域采样，确保监测触角延伸至基层。

2.1.2机构职责分工

机构类型

具体职责

监管部门

确定监测品种与频次，协调企业配合采样，对风险企业开展核查处置

检测机构

执行采样与检测操作，出具检验报告，保存样品与原始记录不少于6个月

科研机构

研发新型检测技术，开展风险评估模型优化，提供技术咨询

2.2监测范围界定

2.2.1食品类别覆盖

涵盖12大类86小类食品，重点包括：

粮食及制品：小麦粉、大米、挂面等，覆盖通用及专用品类。

生鲜农产品：蔬菜（叶菜类、根茎类等6类）、水果（浆果类、柑橘类等5类）、畜禽肉（猪牛羊肉等）。

加工食品：乳制品、肉制品、水产品加工品、调味品等。

特殊食品：婴幼儿配方乳粉、保健食品、特殊医学用途配方食品。

新兴食品：网络销售预制菜、植物基食品、进口冷链食品。

2.2.2监测环节划分

生产环节：覆盖年销售额超3000万元的食品生产企业，中小型企业按30%比例随机抽查。

流通环节：大型超市每月抽检，便利店每季度抽检，农贸市场每半月抽检。

餐饮环节：学校食堂、连锁餐饮企业每月抽检，小餐饮每季度抽检。

进口环节：进口食品口岸抽检率不低于5%，高风险品类（如水产品）提升至15%。

2.3监测危害因素

2.3.1生物性危害

包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌，诺如病毒、甲型肝炎病毒等病毒，以及寄生虫卵、霉菌毒素（黄曲霉毒素B1、赭曲霉素A等）。

2.3.2化学性危害

农药残留：有机磷类（毒死蜱、敌敌畏等）、拟除虫菊酯类（氯氰菊酯等）共56种。

兽药残留：β-受体激动剂（克伦特罗等）、抗生素（四环素类、磺胺类等）共42种。

重金属：铅、镉、汞、砷等10种元素。

食品添加剂：甜味剂（安赛蜜、三氯蔗糖等）、防腐剂（山梨酸、苯甲酸等）的合规性监测。

环境污染物：多氯联苯、二噁英、全氟辛烷磺酸等新型污染物。

2.3.3物理性危害

重点监测食品