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餐饮服务从业人员食品安全知识培训及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，玉米是常见的易受污染的粮食作物，苹果、黄瓜、白菜一般不易受黄曲霉毒素污染。

2.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.商标

C.生产日期

D.说明书

答案：A。《食品安全法》规定，餐饮服务提供者采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，以确保所采购食品的质量安全。

3.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米1.5瓦设置，以达到有效的消毒杀菌效果。

4.以下哪种做法符合餐具消毒要求？（）

A.用清水冲洗餐具后直接使用

B.将餐具放入开水中煮1-2分钟

C.采用含氯消毒剂浸泡餐具30分钟以上

D.用洗洁精清洗餐具后自然晾干

答案：C。用清水冲洗不能有效杀灭病菌，A选项错误；开水煮1-2分钟时间过短，不能保证彻底消毒，B选项错误；洗洁精清洗主要是去除油污，不能起到消毒作用，D选项错误；采用含氯消毒剂浸泡餐具30分钟以上可以有效杀灭常见病菌，符合餐具消毒要求。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

6.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

A.3

B.6

C.9

D.12

答案：B。根据相关规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，以确保在必要时能够追溯食品的来源和质量情况。

7.以下哪种人员可以从事餐饮服务工作？（）

A.患有痢疾的人员

B.患有活动性肺结核的人员

C.手部有轻微擦伤但已包扎好的人员

D.患有化脓性皮肤病的人员

答案：C。患有痢疾、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触入口食品的工作。手部有轻微擦伤但已包扎好，在不影响操作卫生的情况下可以从事餐饮服务工作。

8.加工制作凉菜时，应在（）内进行操作。

A.粗加工间

B.切配间

C.凉菜间

D.烹饪间

答案：C。凉菜间是专门用于加工制作凉菜的场所，有相对独立的空间和严格的卫生要求，能有效防止凉菜受到污染，粗加工间、切配间、烹饪间都不适合进行凉菜制作。

9.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.食品添加剂

C.非食用物质

D.保健品

答案：B。食品添加剂在规定的使用范围和限量内可以用于食品加工，以改善食品的品质和延长保质期。药品、非食用物质不能添加到食品中，保健品也不能作为食品添加剂使用。

10.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的？（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→清水冲洗→洗涤剂去污→物理或化学消毒→保洁

答案：C。餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放，C选项的程序正确。

11.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无特殊要求

D.随机流动

答案：B。空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，这样可以避免低清洁区的污浊空气污染高清洁区，保证食品处理区的卫生环境。

12.以下哪种食品含有天然毒素？（）

A.发芽的土豆

B.新鲜的牛奶

C.煮熟的鸡蛋

D.蒸熟的馒头

答案：A。发芽的土豆含有龙葵素等天然毒素，食用后可能会引起中毒。新鲜的牛奶、煮熟的鸡蛋、蒸熟的馒头一般不含有天然毒素。

13.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：C。餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。