2025年烘焙食品在超市中的“营销秘诀”.pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

烘焙食品在超市中的“营销秘

诀”

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

烘焙食品在超市中的“营销秘诀”

一、连锁超市烘焙部门的主要经营方式

随着连锁超市的快速发展，超市面包房已经成为连锁超市生鲜区

不可缺少的重要组成部分。在现烤现制面包和糕点市场上，超市面包

房和面包连锁店是终端销售的两个主要渠道，而超市面包房又借助连

锁超市的网点优势和集客能力占有很大的销售份额。

面包房对于连锁超市来说，因其现场加工所产生视觉和嗅觉为卖场营

造出良好的气氛，又由于面包和相关产品的高毛利使其成为超市生鲜

区的重点部门。在面包房的经营上，超市一般会采取几种经营方式：

1、超市自营现场加工

面包房的各种原材辅料统一外采，它的管理要求和难度较高，从

盘点订货、库存管理，到产品生产加工组织管理，再到以销定产的销

售管理，产品开发和供存产销的整个链条在面包房集中运作。这种形

式多见于外企和一些大卖场之中。

2、外包联营形式

超市将面包房整体招商外包，由联营厂家负责卖场装修、设备投

入、人员和销售管理，超市以保底提成的方式收取回报。这种方式在

新建或者资金管理有限的超市较多采用。

3、烘焙类成品外采

由于店铺规模和技术设备有限，无法现场加工制作，所以部分知

名度较高的品牌面包（例如嘉顿面包）或者现场难以制作的品种（例

如酥皮类产品）外采。

二、连锁超市烘焙部门经营的瓶颈

瓶颈之一：联营还是自营？

联营与自营的选择？这是近年来始终困扰着连锁超市面包房经营

运作的难题，挥之不去，却又困扰不断。对于国内连锁企业来说，如

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

果选择面包房自营方式，首先就会面临不小的前期设备投入，各个环

节的设备都不能少；进而又会遇到现场管理问题，生产管理、产品核

算、库存以及损耗控制等等，管理功力不到就会犹如置身于无底洞中

一般；第三是日常营运费用偏高，对面包房加工“手艺”的依赖性过

大，因此“手艺人”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和工

艺。高投入、难管理、高费用和低毛利，凡此种种已经足以使连锁超

市在面包房自营的选择面前望而怯步了。

那么，如果选择面包房联营方式又会如何呢？通常意义上的面包

房联营方式多是指在联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设

备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回

报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基

本放弃了超市在面包房商品结构、品种选择、定价、存货控制和促销

等方面的经营权，整体商品分类管理也会存在混乱和失控的危险，这

种按部门联营的方式限制了超市整体经营运作能力的提高。每当销售

不济时，就会有联营厂商闹起“减租减息”运动；随着连锁店铺的增

加，联营厂商的设备投资能力和管控能力也同时面临挑战，联营厂商

也不免打起了将现场加工经营二次发包的主意。如此谈谈打打，打打

谈谈，烘焙经营的卖场气氛总是达不到预期效果。

站在十字路口上的面包房是进是退？什么时候进，什么时候退？

还有没有第三条路可走？生产厂商和零售商合作关系到底应该如何定

位？

瓶颈之二：缺乏现场技术支持和产品开发

从目前连锁超市面包房的整体经营来说，现场加工制作的技术水

平偏低，加工质量也不够稳定，经营者对烘焙类产品的经营特点理解

不深，常常会以卖中式馒头的方式对待面包的陈列和销售，现场制作

缺乏足够的技术管控和支持。

一个良性运作的零售企业需要保持一定商品更新率，而多数超市

烘焙类新产品面世的速度远远比不上现有产品奔向衰退期的速度，面

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗