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茶提取物在酱卤肉制品中的应用：护色与抗氧化双重功效探究

一、引言

1.1研究背景与意义

酱卤肉制品作为我国传统的熟肉制品，以其独特的风味、丰富的口感和较高的营养价值，在我国饮食文化中占据着重要地位。从南到北，无论是街头巷尾的熟食店，还是大型超市的食品区，酱卤肉制品都备受消费者青睐。它不仅是家庭餐桌上的常客，也是社交聚会、节日庆典中不可或缺的美食。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对酱卤肉制品的需求日益增长，其市场规模也在不断扩大。

然而，酱卤肉制品在加工和贮藏过程中面临着诸多问题，其中氧化和色泽变化尤为突出。氧化作用会导致肉制品中的脂肪和蛋白质发生氧化，产生不良气味和风味，降低产品的营养价值，甚至可能产生有害物质，危害消费者健康。同时，氧化还会使肉制品的色泽变暗、变褐，失去原本诱人的色泽，严重影响产品的外观品质和市场竞争力。色泽是消费者评价酱卤肉制品品质的重要指标之一，良好的色泽能够激发消费者的购买欲望，而色泽的劣变则会使消费者对产品质量产生怀疑，从而降低产品的销量。

在当今食品行业中，寻找安全、有效的抗氧化剂和护色剂已成为研究的热点。传统的化学合成抗氧化剂和护色剂虽然具有一定的效果，但长期食用可能对人体健康产生潜在危害，因此，消费者对天然、绿色、健康的食品添加剂的需求日益迫切。茶提取物作为一种天然的功能性成分，富含茶多酚、儿茶素、茶黄素等多种生物活性物质，具有强大的抗氧化、抗菌、抗炎等功效，在食品工业中具有广阔的应用前景。将茶提取物应用于酱卤肉制品中，不仅可以有效解决氧化和色泽问题，提高产品的品质和货架期，还能为产品赋予独特的风味和保健功能，满足消费者对健康、美味食品的追求。这对于推动酱卤肉制品行业的可持续发展，提升我国传统肉制品的市场竞争力具有重要的现实意义。

1.2国内外研究现状

在国外，对于茶提取物在肉制品中的应用研究起步较早。一些研究表明，茶提取物中的茶多酚能够有效抑制肉制品中脂肪的氧化，降低过氧化值和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的含量，从而延长肉制品的货架期。如美国的一项研究发现，在猪肉香肠中添加绿茶提取物，能够显著延缓脂肪的氧化过程，减少脂肪酸的分解和挥发，同时还能抑制微生物的生长，延长产品的保质期。此外，茶提取物还被发现可以改善肉制品的质地和口感，增强其嚼劲和弹性。

在国内，近年来关于茶提取物在肉制品中的应用研究也逐渐增多。研究人员通过实验发现，茶提取物不仅具有抗氧化作用，还能对肉制品的色泽起到一定的保护作用。例如，在酱牛肉中添加茶黄素和脂溶性茶多酚，能够在一定程度上改善产品的色泽，使其更加鲜艳、稳定。同时，国内的研究还关注茶提取物对肉制品风味的影响，发现适量添加茶提取物可以为肉制品增添独特的茶香风味，提升产品的整体品质。然而，目前的研究在茶提取物的添加量、添加方式以及与其他添加剂的协同作用等方面还存在一些不足，需要进一步深入研究。

1.3研究目标与内容

本研究旨在深入探究茶提取物对酱卤肉制品的护色和抗氧化作用，具体研究内容如下：

茶提取物对酱卤肉制品抗氧化性能的影响：通过测定酱卤肉制品在贮藏过程中的过氧化值、TBARS值、羰基含量等氧化指标，分析茶提取物对肉制品脂肪和蛋白质氧化的抑制效果，明确茶提取物的抗氧化作用机制。

茶提取物对酱卤肉制品色泽的影响：运用色差仪等仪器测定酱卤肉制品的色泽参数，包括L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）值等，研究茶提取物对肉制品色泽的保护和改善作用，探讨茶提取物与肉制品色泽变化之间的关系。

茶提取物添加量对酱卤肉制品品质的影响：设置不同的茶提取物添加量梯度，研究其对酱卤肉制品的风味、质地、口感等品质指标的影响，确定茶提取物在酱卤肉制品中的最佳添加量。

茶提取物与其他添加剂的协同作用：探究茶提取物与常见的食品添加剂，如维生素C、维生素E、柠檬酸等之间的协同抗氧化和护色作用，为优化酱卤肉制品的配方提供理论依据。

1.4研究方法与创新点

本研究采用实验研究法和文献研究法相结合的方式。实验研究法方面，通过设计一系列的对比实验，严格控制实验条件，对添加茶提取物的酱卤肉制品和未添加的对照组进行各项指标的测定和分析，以准确评估茶提取物的作用效果。文献研究法则是广泛查阅国内外相关文献资料，了解茶提取物在食品领域尤其是肉制品中的应用研究现状和发展趋势，为实验研究提供理论支持和研究思路。

本研究的创新点在于：一是系统地研究茶提取物对酱卤肉制品护色和抗氧化的综合作用，不仅关注氧化指标和色泽变化，还深入探讨其对产品风味、质地等品质的影响，为茶提取物在酱卤肉制品中的应用提供全面的理论依据；二是研究茶提取物与其他添加剂的协同作用，通过优化配方，提高酱卤肉制品的品质和货架期，为实际生产提供更具可行性的技术方案；三是从天然、健康的角度出发，为酱卤肉制品行业提供一种绿色、安全的添加剂