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酿酒工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、判断题（请将正确的答案填在括号内，每题1分，共20分）

1.酿酒过程中，发酵剂的主要作用是分解原料中的淀粉和蛋白质，并产生酒精和二氧化碳。（）

2.在酿酒车间，可以随意吸烟和动用明火。（）

3.高温杀菌能有效杀灭酒曲中的所有微生物，包括有益菌。（）

4.无论是白酒、啤酒还是葡萄酒，其主要发酵产物都是乙醇和二氧化碳。（）

5.选用酿酒原料时，主要考虑的是原料的淀粉、糖分、蛋白质和矿物质含量。（）

6.糖化酶和蛋白酶是酒曲中两类重要的酶类。（）

7.发酵过程中的温度控制对于酒的品质和产量至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。（）

8.酿酒用水的水质对酒的品质没有显著影响。（）

9.蒸馏是利用不同物质的沸点差异来分离和提纯酒精的过程。（）

10.沉淀物是酿酒过程中正常产生的，可以直接饮用。（）

11.感官品评是评价酒品质的重要手段，主要包括看色、闻香、品味三个步骤。（）

12.酒精含量越高的酒，其度数就越高。（）

13.酿酒设备在使用前无需进行严格的清洗和消毒。（）

14.控制好酿酒车间的湿度有助于维持正常的发酵环境。（）

15.酿酒过程中产生的废水可以直接排放，无需处理。（）

16.添加酒曲的量越多，发酵效果就越好。（）

17.熟悉并能正确使用消防器材是每个酿酒工的基本要求。（）

18.不同酒种的酿造工艺基本相同，主要区别在于原料和成品风格。（）

19.保持工作区域的清洁卫生有助于防止交叉污染。（）

20.酿酒工不需要具备一定的化学知识。（）

二、选择题（请将正确的答案填在括号内，每题1分，共30分）

1.下列哪种原料不适合用来酿造白酒？（）

A.精米B.玉米C.小麦D.马铃薯

2.传统固态发酵白酒的主要发酵容器通常是？（）

A.发酵罐B.玉米坛C.瓷坛D.筛板塔塔

3.下列哪种微生物是啤酒发酵的主要菌种？（）

A.酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌和醋酸菌

4.葡萄酒发酵结束后，通常需要进行陈酿，陈酿的主要目的是？（）

A.杀菌B.使酒精度降低C.发展酒的香气和风味D.促进糖分转化

5.下列哪种操作不属于酿酒过程中的主要灭菌环节？（）

A.高温堆积B.热水洗曲C.热风干燥D.蒸馏

6.酿酒用水中，硬度较高通常不利于发酵，主要是因为？（）

A.影响酒曲活性B.增加设备腐蚀C.提高酒精度D.导致口味苦涩

7.蒸馏酒度数较高的主要原因是？（）

A.发酵产生了高浓度的酒精B.蒸馏过程损失了水分C.添加了食用酒精D.蒸馏设备效率高

8.下列哪种感官指标通常用来描述酒的清澈度？（）

A.香气B.色泽C.口感D.透明度

9.酿酒过程中，为了调整酒的风味，可能会用到？（）

A.酒曲B.添加水C.勾调D.熟化剂

10.以下哪种情况属于酿酒生产中的安全隐患？（）

A.保持设备清洁B.佩戴个人防护用品C.随意排放废气D.定期检查设备

11.用来储存酿酒成品，特别是白酒的容器通常是？（）

A.陶瓷罐B.铁桶C.塑料桶D.玻璃瓶

12.下列哪种措施有助于提高酿酒原料的利用率？（）

A.减少粉碎程度B.增加蒸煮时间C.优化酒曲用量D.以上都是

13.发酵过程中，会产生大量的热量，主要来源于？（）

A.原料中的化学能B.微生物代谢活动C.设备散热D.环境温度

14.闻香时，通常采用“细闻”、“深闻”、“慢吸”的方法，主要是为了？（）

A.避免酒精刺激B.获取更丰富的香气信息C.防止酒洒出D.展示专业素养

15.下列哪种属于白酒的典型香气类型？（）

A.水果香B.花香C.酒香（酯香、曲香、粮香等）D.草药香

16.酿酒过程中，对温度要求最严格的是？（）

A.原料粉碎B.蒸煮C.发酵D.储存

17.以下哪种行为违反了酿酒车间的卫生规定？（）

A.定期清理地面B.工作时不戴口罩C.使用专用工具D.更换工作服

18.乙醇的沸点约为？（）

A.80℃B.100℃C.110℃D.120℃

19.用来表示酒精度数的国际标准单位是？（）

A.度B.°CC.%volD.g/L