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高级粤菜考题菜式及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪道菜是广式烧腊中的经典菜式？

A.荔枝肉

B.叉烧

C.虾饺

D.腊味合蒸

答案：B

2.广式点心中的虾饺，其主要馅料是什么？

A.猪肉

B.虾仁

C.蛋黄

D.豆腐

答案：B

3.广式汤品中，老火汤的代表是哪一道？

A.番茄蛋汤

B.清补凉

C.莲藕排骨汤

D.西湖牛肉羹

答案：C

4.广式糖水中的双皮奶，其主要材料不包括以下哪一项？

A.牛奶

B.糖

C.鸡蛋

D.粉丝

答案：D

5.广式烧腊中，脆皮烧鸡的主要特点是？

A.皮脆肉嫩

B.肉质鲜嫩

C.皮软肉香

D.肉质紧实

答案：A

6.广式点心中的凤爪，通常用什么调味料腌制？

A.酱油

B.料酒

C.五香粉

D.花椒

答案：A

7.广式汤品中，冬瓜盅的主要食材是什么？

A.冬瓜

B.草鱼

C.猪肉

D.海鲜

答案：A

8.广式糖水中的绿豆沙，其主要特点是？

A.口感细腻

B.香甜可口

C.清爽不腻

D.汤味浓郁

答案：B

9.广式烧腊中，烧鹅的主要特点是？

A.皮脆肉香

B.肉质鲜嫩

C.皮软肉香

D.肉质紧实

答案：A

10.广式点心中的肠粉，其主要材料是什么？

A.米粉

B.面粉

C.粉丝

D.面筋

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.广式点心中，常见的有哪几种？

A.虾饺

B.叉烧包

C.腊味萝卜糕

D.蛋挞

E.鸡蛋仔

答案：A,B,C,D,E

2.广式汤品中，常见的有哪几种？

A.莲藕排骨汤

B.清补凉

C.冬瓜盅

D.番茄蛋汤

E.西湖牛肉羹

答案：A,B,C

3.广式糖水中，常见的有哪几种？

A.双皮奶

B.绿豆沙

C.芋圆

D.红豆沙

E.鸡蛋花

答案：A,B,D,E

4.广式烧腊中，常见的有哪几种？

A.叉烧

B.烧鹅

C.腊味合蒸

D.脆皮烧鸡

E.白切鸡

答案：A,B,C,D

5.广式点心中，常见的有哪几种？

A.凤爪

B.肠粉

C.蛋挞

D.鸡蛋仔

E.腊味萝卜糕

答案：A,B,C,D,E

6.广式汤品中，常见的有哪几种？

A.草鱼汤

B.清补凉

C.冬瓜盅

D.番茄蛋汤

E.西湖牛肉羹

答案：B,C

7.广式糖水中，常见的有哪几种？

A.绿豆沙

B.芋圆

C.红豆沙

D.鸡蛋花

E.双皮奶

答案：A,B,C,D

8.广式烧腊中，常见的有哪几种？

A.烧鹅

B.叉烧

C.腊味合蒸

D.脆皮烧鸡

E.白切鸡

答案：A,B,C,D

9.广式点心中，常见的有哪几种？

A.虾饺

B.叉烧包

C.腊味萝卜糕

D.蛋挞

E.鸡蛋仔

答案：A,B,C,D,E

10.广式汤品中，常见的有哪几种？

A.莲藕排骨汤

B.清补凉

C.冬瓜盅

D.番茄蛋汤

E.西湖牛肉羹

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.广式点心中的虾饺，其主要馅料是猪肉。

答案：错误

2.广式汤品中的老火汤，通常需要慢火炖煮数小时。

答案：正确

3.广式糖水中的双皮奶，其主要材料是牛奶和糖。

答案：正确

4.广式烧腊中的脆皮烧鸡，其主要特点是皮脆肉嫩。

答案：正确

5.广式点心中的凤爪，通常用五香粉腌制。

答案：错误

6.广式汤品中的冬瓜盅，其主要食材是冬瓜。

答案：正确

7.广式糖水中的绿豆沙，其主要特点是口感细腻。

答案：错误

8.广式烧腊中的烧鹅，其主要特点是皮脆肉香。

答案：正确

9.广式点心中的肠粉，其主要材料是米粉。

答案：正确

10.广式汤品中的清补凉，其主要食材是草鱼。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述广式点心中的虾饺的特点和制作方法。

答案：虾饺是广式点心中的经典菜式，其主要特点是皮薄透明，馅料鲜美的虾仁。制作方法包括和面、擀皮、包馅、蒸制等步骤。首先，将虾仁切成小块，加入调味料腌制，然后将面粉和水混合和成面团，擀成薄片，包入虾仁馅料，最后放入蒸笼中蒸制而成。

2.简述广式汤品中的老火汤的特点和制作方法。

答案：老火汤是广式汤品中的代表，其主要特点是汤味浓郁，营养丰富。制作方法包括选材、清洗、炖煮等步骤。首先，选择合适的食材，如肉类、海鲜、药材等，清洗干净，然后放入炖锅中，加入适量的水，用慢火炖煮数小时，使食材的精华充分融入汤中。

3.简述广式糖水中的双皮奶的特点和制作方法。

答案：双皮奶是广式糖水中的经典菜式，其主要特点是口感细腻，香甜滑嫩。制作方法包括煮奶、调味、蒸制等步骤。首先，将牛奶和糖煮开，然后过滤掉杂质，倒入碗中，放入蒸笼中蒸制，待表面形成