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制作嫩香牛柳的步骤有哪些？

制作嫩香牛柳的步骤有哪些？1

做嫩香牛柳，选对肉是第一步。牛里脊是首选，它位于牛脊椎骨内侧，色泽红润，纹理清晰，几乎没有筋，是最嫩的部位。买回来的牛里脊要先剔除表面少量的筋膜，这些筋膜会影响口感，必须处理干净。接着是切肉，这一步直接关系到牛柳的嫩滑。要逆着牛肉的纹理切，也就是说刀与肉纹呈90度垂直，这样能切断肌肉纤维，咀嚼起来才不费劲。切成约5厘米长、0.5厘米宽的条状，大小尽量均匀，方便后续腌制和炒制时受热一致。

切好的牛柳不能马上炒，腌制是“嫩”的关键。取一个干净的碗，放入牛柳，加少许盐、胡椒粉，用手抓匀，让每根肉条都均匀裹上底味。然后加入一勺生抽和半勺料酒，生抽提鲜，料酒去腥，再次抓匀。接下来是嫩滑的秘密武器——淀粉和食用油。加入一小勺玉米淀粉，抓匀后你会发现肉条表面形成一层薄薄的浆，这层浆能锁住肉汁，保持嫩滑。最后加一勺食用油拌匀，这一步能防止牛柳在下锅炒制时粘连，还能进一步封住肉汁。腌制时间不用太长，15到20分钟就足够了，时间太长肉质反而会变老。

腌制牛柳的同时，可以准备配菜和调料。常见的搭配有青椒、红椒，它们不仅能提供爽脆的口感，还能让菜品色泽更鲜艳。将青红椒去籽去蒂，切成和牛柳差不多大小的条。再准备一些姜片和蒜片，用于炝锅增香。如果喜欢洋葱的味道，也可以切一些洋葱丝。调料方面，除了腌制时用到的，还需要准备一勺蚝油提鲜，一小勺老抽上色（注意不要太多，以免颜色过深），一小勺白糖提鲜中和味道，这些调料可以提前放在一个小碗里调成碗汁，方便炒制时快速调味。

一切准备就绪，就可以开始炒制了。热锅冷油，这是中餐炒菜的常用技巧，能防止食材粘锅。油烧至六成热，微微冒烟时，下入姜片蒜片爆香，注意火候不要太大，以免炒糊产生苦味。接着迅速倒入腌制好的牛柳，用铲子快速滑散。牛柳下锅后要不停翻炒，让每一块肉都均匀受热，这个过程大概1到2分钟，看到牛柳表面变色，略带一点点粉红时就可以盛出来了，这叫“滑炒”，目的是让牛肉保持鲜嫩，避免全熟后再炒变老。

另起锅，加少许底油，下入洋葱丝（如果用的话）炒出香味，再放入青红椒条，大火快速翻炒至断生，大约半分钟即可，保持蔬菜的脆嫩口感。然后倒入之前滑炒好的牛柳，紧接着倒入调好的碗汁，用铲子快速翻炒均匀，让每一根牛柳和蔬菜都裹上酱汁。整个过程要快，全程大火，这样才能锁住食材的水分和香味。最后可以勾一点点薄芡，让酱汁更好地附着在食材上，看起来也更有光泽。出锅前淋上少许明油，提亮色泽，一道香气扑鼻、嫩滑入味的牛柳就做好了。

制作嫩香牛柳的步骤有哪些？2

要做出一盘让人垂涎的嫩香牛柳，切肉的手法可不能马虎。牛里脊洗净后，先放在冰箱冷藏半小时，稍微变硬一点会更好切。将牛里脊平铺在案板上，仔细观察它的纹理走向，那些细细的“线条”就是肌肉纤维。下刀时，一定要让刀刃与这些纤维呈垂直方向，也就是我们常说的“顶刀切成条”。这样切出来的牛柳，在咀嚼时牙齿能轻易切断纤维，口感才会嫩。如果顺着纹理切，咬起来就会觉得费劲，像嚼橡皮筋。切好的牛柳条，粗细控制在小指左右比较合适，太厚不易入味，太薄则容易炒老。

切好的牛柳，需要给它“做个SPA”——腌制。这是让牛肉嫩滑的核心步骤。首先用厨房纸巾把牛柳表面的水分吸干，水分太多会影响腌制效果，导致调料不易附着，还容易出水。然后加入少许盐和胡椒粉，用手轻轻抓揉片刻，让盐分渗透到肉里，这是基础调味。接着加入一勺生抽，继续抓匀，生抽不仅能增加鲜味，还能给牛肉初步上色。关键的一步来了，加入一到两勺清水，分几次加入，每加一次都要用手抓匀，直到牛肉把水分“喝”进去，变得饱满有弹性。这个过程叫“打水”，能让牛肉细胞吸收更多水分，炒制后自然多汁嫩滑。

水分锁住后，就该给牛肉“穿衣服”了——上浆。加入适量的玉米淀粉，淀粉的量以能薄薄裹住牛柳为准，抓匀后会看到牛柳表面形成一层透明的浆衣。这层浆衣就像一层保护膜，能在炒制时防止肉汁流失，同时让口感更滑嫩。如果喜欢更浓郁的口感，还可以加少许蛋液，只取蛋清部分，抓匀后浆衣会更细腻。最后，别忘了加一勺食用油，拌匀。这层油膜能进一步隔绝水分，防止牛柳在下锅时相互粘连，也能保持其滑嫩的口感。腌制时间15到20分钟即可，时间过长，肉质可能会变得散碎。

炒牛柳，火候是灵魂。最好用大火快炒，所以炒锅要烧得够热。倒入适量食用油，油热后，将腌制好的牛柳倒进去，快速用铲子或筷子划散。这一步动作要快，让每块牛柳都能接触到高温，迅速定型，表面微微变焦，内部还是粉嫩的。这个状态的牛肉最嫩，我们称之为“八成熟”。一旦牛柳变色，就立刻盛出来备用，不要在锅里停留太久，否则就“老”了。这一步俗称“过油”或“滑油”，是保证牛柳鲜嫩的关键工序之一。

接下来处理配菜。牛柳的经典配菜如彩椒、洋葱等，要切得和牛柳大小相近，这样看起来整齐，吃起来也方便。炒配菜时也要用大火，先把