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肉类加工操作规程培训考试试题及答案

1.肉类加工前，首先要进行的操作是（）

A.切割

B.清洗

C.腌制

D.称重

答案：B

2.以下哪种刀具适合切割肉类（）

A.水果刀

B.剪刀

C.切肉刀

D.美工刀

答案：C

3.肉类腌制时，盐的使用量一般为肉重的（）

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-10%

D.10%-15%

答案：B

4.加工肉类过程中，手部受伤应立即（）

A.继续工作

B.用创可贴贴上

C.停止工作，进行伤口处理

D.找同事帮忙

答案：C

5.肉类烹饪时，最适宜的温度一般是（）

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃-200℃

答案：C

6.处理生肉和熟肉的案板应该（）

A.混用

B.分开使用

C.只用生肉案板

D.只用熟肉案板

答案：B

7.肉类加工车间的温度应保持在（）

A.5℃-10℃

B.10℃-15℃

C.15℃-20℃

D.20℃-25℃

答案：C

8.以下哪种消毒方式可用于肉类加工设备（）

A.酒精擦拭

B.清水冲洗

C.高温蒸煮

D.用布擦干

答案：C

9.分割肉类时，应按照（）进行切割。

A.随意切割

B.客户要求

C.标准规格

D.个人喜好

答案：C

10.肉类加工过程中，产生的废弃物应（）

A.随意丢弃

B.分类收集处理

C.留在车间

D.扔到垃圾桶即可

答案：B

11.腌制肉类时，加入的调味料不包括（）

A.酱油

B.醋

C.花椒粉

D.洗衣粉

答案：D

12.加工冷冻肉类时，应先进行（）

A.解冻

B.直接加工

C.煮熟

D.腌制

答案：A

13.肉类加工人员进入车间前必须（）

A.洗手

B.戴帽子

C.穿工作服

D.以上都是

答案：D

14.以下哪种肉类不适宜长时间高温烹饪（）

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

答案：D

15.肉类加工车间的照明应（）

A.昏暗

B.明亮且无阴影

C.闪烁

D.无所谓

答案：B

16.处理肉类时，防止交叉污染的措施不包括（）

A.不同工序分开操作

B.及时清洁设备

C.员工混用工具

D.戴手套操作

答案：C

17.肉类加工完成后，剩余的肉类应（）

A.随意放置

B.冷藏保存

C.常温放置

D.冷冻保存

答案：B

18.以下哪种情况会影响肉类加工质量（）

A.加工环境清洁

B.严格按照流程操作

C.刀具不锋利

D.员工穿戴整齐

答案：C

19.腌制肉类的时间一般根据（）而定。

A.心情

B.肉类种类和数量

C.天气

D.设备情况

答案：B

20.肉类加工车间应保持（）

A.潮湿

B.干燥通风

C.封闭不透气

D.有异味

答案：B

1.肉类加工的基本流程包括（）

A.原料验收

B.清洗切割

C.腌制烹饪

D.包装储存

答案：ABCD

2.肉类加工过程中需要注意的卫生问题有（）

A.加工人员个人卫生

B.设备工具清洁消毒

C.加工环境清洁

D.防止交叉污染

答案：ABCD

3.适合腌制肉类的调料有（）

A.盐

B.糖

C.料酒

D.胡椒粉

答案：ABCD

4.肉类切割的方法有（）

A.直切

B.斜切

C.锯切

D.剁切

答案：ABCD

5.肉类加工车间必备的设备有（）

A.切肉机

B.冷藏柜

C.炉灶

D.电子秤

答案：ABCD

6.以下哪些是保障肉类加工安全的措施（）

A.正确使用刀具

B.防止烫伤

C.避免滑倒

D.防火防盗

答案：ABC

7.肉类烹饪的方式有（）

A.煎

B.炒

C.烤

D.煮

答案：ABCD

8.肉类加工人员应具备的技能包括（）

A.熟练使用加工设备

B.掌握切割技巧

C.了解腌制方法

D.熟悉烹饪流程

答案：ABCD

9.肉类加工过程中，控制质量的要点有（）

A.原料新鲜度

B.加工工艺标准

C.储存条件合适

D.包装完好

答案：ABC

10.肉类加工车间的布局应考虑（）

A.加工流程顺畅

B.便于清洁消毒

C.人员操作方便

D.美观好看

答案：ABC

1.肉类加工可以不按照操作规程进行。（）

答案：×

2.刀具使用后可以随意放置。（）

答案：×

3.肉类腌制时间越长越好。（）

答案：×

4.加工肉类时可以戴普通手套。（）

答案：×

5.肉类加工车间不需要通风。（）

答案：×

6.生肉和熟肉可以放在一起保存。（）

答案：×

7.肉类加工人员不需要健