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卤制品生产岗位标准作业指导书

一、总则

（一）目的

为规范卤制品生产各环节操作，确保产品质量稳定、安全卫生，提高生产效率，明确各岗位人员职责与操作要点，特制定本指导书。

（二）适用范围

本指导书适用于卤制品生产车间内所有相关岗位操作人员，包括原料预处理、卤制、成品处理及辅助岗位等。

（三）基本原则

1.食品安全优先：严格遵守国家食品安全相关法律法规及公司内部质量标准，杜绝不合格原料投入生产，防止交叉污染。

2.质量控制贯穿全程：从原料接收至成品入库，每一道工序均需进行质量监控，确保产品符合规定的感官、理化及微生物指标。

3.操作规范有序：操作人员必须熟悉本岗位操作规程，严格按照规定步骤和参数进行作业。

4.持续改进：鼓励操作人员在实践中发现问题、提出建议，不断优化生产工艺和操作方法。

二、原料接收与预处理岗位

（一）原料接收与验收

1.核对信息：接收原料时，需仔细核对供应商提供的产品名称、规格、生产日期/批号、检验合格证明等信息，确保与采购订单一致。

2.感官检验：检查原料的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物及可见污染物。

3.温度检查：对于冷藏或冷冻原料，使用温度计测量其中心温度，确保符合规定的存储温度要求。

4.记录与隔离：对验收合格的原料，及时填写《原料接收记录》，并按指定区域、条件（如温湿度）分类存放；不合格原料应立即标识隔离，并上报相关负责人处理。

（二）原料暂存

1.分区存放：不同种类、不同批次的原料应分区、分架存放，并有明确标识，防止交叉污染和混淆。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排原料的使用顺序。

3.环境控制：保持原料库（冷藏库/冷冻库）的清洁卫生，定期除霜、通风，监控并记录库内温湿度。

（三）解冻（如适用）

1.方法选择：根据原料特性和生产计划，选择合适的解冻方法（如自然解冻、冷藏解冻、流水解冻等），禁止使用热水浸泡或高温环境快速解冻。

2.过程控制：解冻过程中应防止原料受到污染，控制解冻时间和环境温度，确保原料解冻均匀，中心温度符合工艺要求。

3.卫生要求：解冻区域及工具应保持清洁，解冻后的原料应及时进行下一步处理，避免长时间放置。

（四）清洗与修整

1.清洗：

*原料应在专用清洗池内进行，使用流动清水冲洗，去除表面的血水、杂质及污渍。

*对于带皮或有特殊清洗要求的原料，应按照特定工艺进行处理。

*清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。

2.修整：

*去除原料上的非食用部分，如残毛、筋膜、淤血、淋巴结、病变组织等。

*根据产品要求对原料进行切块、切片或整形，确保规格符合工艺标准。

*修整过程中产生的废弃物应及时清理，并放入指定容器。

（五）腌制（如适用）

1.配料准备：按照配方准确称量腌制料（如盐、糖、酱油、香辛料等），确保配比正确。

2.腌制操作：将预处理好的原料与腌制料充分混合均匀，确保所有原料都能接触到腌制料。

3.条件控制：根据工艺要求，将腌制物料置于规定温度（通常为低温）和时间条件下进行腌制，期间应定期翻动，保证腌制效果均匀。

4.卫生管理：腌制容器应清洁卫生，腌制过程中防止异物混入和交叉污染。

三、卤制加工岗位

（一）卤料准备与熬制

1.香辛料处理：香辛料应进行挑选，去除杂质、霉变颗粒。根据工艺要求进行清洗、粉碎或整料包装（如用纱布袋包裹）。

2.卤汤调配：

*按照卤汤配方，将水、调味料（盐、糖、酱油等）、香辛料包及其他辅料依次加入卤制锅中。

*老汤的使用应遵循“取新补旧、循环使用”的原则，确保卤汤风味稳定。每次使用前需检查老汤状态，如有异常气味或杂质应及时处理。

3.熬制：大火将卤汤煮沸，然后转小火慢熬至香辛料风味充分溶出，达到规定的浓度和色泽。熬制过程中注意搅拌，防止糊锅。

（二）原料下锅与卤制

1.预热：卤汤需达到规定温度后方可投入原料。

2.投料顺序：根据原料的大小、质地及卤制时间要求，合理安排不同种类原料的下锅顺序，确保各类原料均能达到最佳熟制程度。

3.卤制控制：

*严格控制卤制过程中的火候（温度）和时间，按照工艺参数执行。

*密切观察卤汤的色泽、浓度及原料的状态变化。

*必要时进行搅拌或翻动，确保原料受热均匀，卤制透彻。

4.品质监控：卤制过程中，操作人员应通过感官（色泽、气味、质地）判断产品成熟度，并按规定抽样检测。

（三）出锅与沥干

1.熟制判断：达到规定卤制时间后，通过筷子穿刺、观察断面等方法确认原料是否熟透。

2.出锅：使用专用工具将卤制好的产品从卤锅中捞出，动作应轻柔，避免产品破损。

3.沥干：将捞出的产品置于专用沥架上，自然沥干卤汁，沥干时间不宜过长，防止