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太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
2025年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（√）
2.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
3.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（√）
4.【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别
长时间加热原料。（×）
5.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡
6.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
（×）
7.【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的
()。（C）
A、行为能力
B、意识活动
C、行为规范
D、言论规范
8.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）
A、挂糊处理
B、预熟处理
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
C、拍粉处理
D、上浆处理
9.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
（D）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
10.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、
()、翻转鸡皮。（B）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
11.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
（×）
12.【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉
风味。（×）
13.【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）
14.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉
碎法。（√）
15.【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）
A、水牛的百叶肚
B、水牛的板肚
C、黄牛的百叶肚
D、黄牛的板肚
人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗
16.【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×）
17.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）
18.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
（D）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
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