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活动二硬质面包制作
教材：西式面点工艺与实训P118-P120
模块三当班包房
01
02
04
03
软质面包
知识回顾
软质面包
松质面包
硬质面包
脆皮面包
面包的分类
硬质面包制作
什么是硬质面包？
硬实
有嚼劲
组织结实
细密
硬质面包实例：
菲律宾面包
罗宋面包
贝果
碱水面包
面包制作工艺流程
整形/Shaping
最后醒发/Proofing
烘焙/Baking
基本发酵/
BasicFermination
搅拌/Mixing
冷却与包装/
Cooling＆Paking
硬质面包制作工艺流程
整形/Shaping
最后醒发/Proofing
烘焙/Baking
基本发酵/
BasicFermination
搅拌/Mixing
冷却与包装/
Cooling＆Paking
原料
百分比（%）
数量（克）
1
砂糖
13
40
鸡蛋
1
60
奶粉
3.3
10
牛奶
53.3
160
高筋面粉
100
300
速溶酵母
1.3
4
2
盐
1
3
无盐黄油（软化）
10
30
融化黄油适量，烘焙过程中使用
罗宋面包RussianBread(硬质型）
搅拌/Mixing
搅拌/Mixing
整形/Shaping
整形/Shaping
整形/Shaping
整形/Shaping
烘焙/Baking
烘焙/Baking
罗宋面包(硬质型）RussianBread
面团搅拌。将配方1，2，3放入搅拌缸，先慢速，后中速搅打成粗糙的面团，再加入配方4搅拌成相对光滑的面团即告结束。搅拌好的面团理想温度是27℃。
造型。将搅拌好的面团直接分割称量，每个面团分成1000-1500克，用压面机反复压制（8-10次），直至呈现自然光泽即可；将擀压好的长方形面团（薄状）卷起，分割成需要的大小，滚圆，中间醒发20分钟（或直接造型）。
最后醒发。温度35℃，相对湿度80%，30-50分钟，约2倍大时，取出刷牛奶。
烘焙。上火200℃，下火160℃，约烤15分钟，至金黄色，乘热刷上少许牛奶即可。
硬质面包的制作工艺特点
面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬。
面团不需要进行长时间正常发酵。
整形结束后不需要二次醒发或进行短时间发酵。
烘焙时，通常用低温长时间烘焙。
课后思考
常见的硬质面包有哪些？
硬质面包的特点是什么？
面团搅拌过程中的四个阶段是什么？
面包出炉后冷却的方法有哪些？
课后预习
法国面包制作的基本原料
脆皮面包的特性
法国面包的生产工艺流程
请专家批评指正
主讲人：
常用原料的选用
常用的原料
粉类
酵母
盐
水
糖
油脂
奶制品
改良剂
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面包制作工艺流程
整形
Shaping
最后醒发
Proofing
烘焙
Baking
基本发酵
BasicFermination
搅拌
Mixing
冷却与包装
Cooling＆Paking
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