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2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.下列关于干货原料涨发的描述，错误的是（）

A.鱼翅涨发时需先燎烧表面绒毛，再进行泡发

B.燕窝涨发应使用纯净水，避免碱水破坏营养

C.干贝涨发时需加姜片、料酒蒸制，提升鲜味

D.竹荪涨发需用温水浸泡，时间过长会导致脆度下降

答案：B（燕窝涨发可使用少量食用碱辅助涨发，但需严格控制浓度，避免过度破坏蛋白质。）

2.以下属于热制冷吃类冷菜的加工方法是（）

A.白切鸡（煮后晾凉）

B.盐水鸭（煮制后直接食用）

C.樟茶鸭（熏制后蒸制）

D.夫妻肺片（卤制后凉拌）

答案：C（樟茶鸭需先熏制（热加工），再蒸制（热加工），最后切片冷食，属于热制冷吃。）

3.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应达到（）

A.鱼肉厚度的1/3

B.鱼肉厚度的1/2

C.鱼肉厚度的2/3

D.穿透鱼皮但不切断脊骨

答案：D（剞花刀需穿透鱼皮至脊骨，但保留脊骨连接，确保炸制时花纹展开。）

4.下列关于复合味型的描述，正确的是（）

A.鱼香味的关键是泡椒与糖、醋的比例（1:1）

B.怪味的核心是甜、酸、麻、辣、鲜、咸、香七味平衡

C.荔枝味型需突出甜味，醋酸为辅助

D.麻辣味型中花椒与辣椒的比例应为2:1

答案：B（怪味需七味协调，无主次之分；鱼香味糖醋比约为1:1.2；荔枝味突出酸甜，口感似荔枝；麻辣味辣椒为主，花椒为辅。）

5.关于烹饪中营养素保护的措施，错误的是（）

A.蔬菜先洗后切，减少水溶性维生素流失

B.动物性原料长时间炖煮可提高钙的吸收率

C.急火快炒能减少维生素C的氧化损失

D.加醋可促进植物性原料中铁的吸收

答案：B（长时间炖煮会使部分蛋白质分解为氨基酸，但钙的溶出量有限，且高温可能破坏部分B族维生素。）

6.下列属于“软熘”技法特点的是（）

A.原料需先炸至外酥里嫩

B.卤汁浓稠，紧包原料

C.原料直接焯水或蒸制后挂薄芡

D.成菜口感外脆内嫩

答案：C（软熘原料多为新鲜软嫩食材，经焯水、蒸等初步熟处理后，用薄芡包裹，口感软嫩。）

7.评定广式“烧鹅”质量的核心指标不包括（）

A.皮脆度（用手轻敲有清脆声）

B.肉质多汁（切开无干柴感）

C.脂肪层厚度（越厚越好）

D.表皮色泽（枣红色，无焦黑）

答案：C（烧鹅需脂肪适度，过厚会导致腻口，优质烧鹅脂肪层应均匀分布，烤制后部分油脂渗出，皮脆肉嫩。）

8.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸好的热饭（含水量30%以上）

B.冷藏4小时的冷饭（含水量20%-25%）

C.蒸后晾至温凉的米饭（含水量25%-30%）

D.蒸饭时多加10%水，保持软糯

答案：B（冷饭水分挥发，颗粒松散，炒制时不易粘连，能达到“饭粒分明，油而不腻”的效果。）

9.下列关于“制汤”的操作，正确的是（）

A.吊清汤时需用大火使汤保持沸腾，促进蛋白质析出

B.制奶汤时应选用老母鸡、猪蹄等含胶原蛋白的原料

C.汤料需冷水下锅，逐步升温使呈味物质缓慢溶出

D.汤中加盐过早会导致原料表面蛋白质凝固，影响鲜味

答案：C（制汤需冷水下锅，缓慢加热让蛋白质、氨基酸等逐步溶出；吊清汤需小火保持微沸；奶汤需大火沸腾使脂肪乳化；加盐过早会导致原料紧缩，影响出味。）

10.川菜“麻婆豆腐”的关键调味步骤是（）

A.先放花椒粉，后放辣椒面

B.用郫县豆瓣炒出红油，再加豆豉提香

C.豆腐焯水时加碱，保持嫩度

D.起锅前淋明油，增加光泽

答案：B（麻婆豆腐需用郫县豆瓣（主要是二荆条辣椒）炒香出红油，搭配豆豉增加发酵香味，花椒粉（麻）、辣椒面（辣）需在后期加入以保持风味。）

11.以下不属于“刀工美化”作用的是（）

A.增加原料受热面积，缩短成熟时间

B.提升菜肴造型美观度

C.破坏原料纤维结构，改善口感

D.区分原料主次，体现宴席层次

答案：D（刀工美化主要作用是造型、受热均匀、口感优化，区分主次属于配菜范畴。）

12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的目的是（）

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制时皮更脆

B.增加鸭体体积，提高出成率

C.促进热量均匀分布，避免局部焦糊

D.帮助调味料渗透至肌肉组织

答案：A（打气通过食管吹入空气，使鸭皮与皮下脂肪分离，烤制时皮快速脱水，形成酥脆口感。）

13.下列关于“上浆”与“挂糊”的区别，错误的是