DB3505T-泉州美食 永春咯摊制作技艺.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX

PAGE2

ICS

FORMTEXT67.040

CCS

FORMTEXTX10

FORMTEXT3505

FORMTEXT福建省泉州市地方标准

DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT

FORMTEXT泉州美食永春咯摊制作技艺

FORMTEXTQuanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofYongchunGetan

FORMDROPDOWN

FORMTEXT（本草案完成时间：2025年5月）

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT泉州市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX

STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX

PAGE1

目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 1

5制作流程 2

6品质特色 3

7食用建议 3

8卫生要求 3

参考文献 4

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泉州市永春县五里街镇社会事务服务中心提出。

本文件由泉州市商务局归口。

本文件起草单位：待定。

本文件主要起草人：待定。

引言

咯摊是一种汉族美食，起源于永春县五里街，至今已有两三百年的历史。五里街，因其长街绵延五华里而得名，又因地理位置优越，而成为著名的闽南商贸古镇，是泉州海上丝绸之路十分重要的起舶点。当时，商人们聚集于此，吃饭时摆上朱红色的八卦桌和长条矮方凳，围着热锅烫肉吃；由于食材煮熟后会在锅中翻滚，发出和闽南语发音相似“咯咯”声，因此这种美食便得名“咯摊”。

咯摊的吃法类似火锅，以大骨汤为汤底，主要材料是大肠头、瘦肉、猪肺、猪肝、罗根肉等，再辅以青菜、豆腐和豆干等配料；因其吃法最能体会亲情、友情，故每逢节假日，总会有许多人特意围坐在一起吃咯摊。因此，咯摊现在已经成为永春美食的一道标志。

2016年，咯摊制作技艺经泉州市人民政府批准列入泉州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号：VIII-2X。

为更好地保护和弘扬泉州传统美食文化，传承和发展永春咯摊的制作技艺，特制定本文件，旨在规范传统的永春咯摊制作流程，发掘和弘扬泉州传统文化。

泉州美食永春咯摊制作技艺

范围

本文件规定了泉州美食永春咯摊制作技艺的术语和定义、原辅料要求、制作流程、品质特色、食用建议、卫生要求。

本文件适用于永春咯摊的制作和食用建议。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T26531地理标志产品永春老醋

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

咯摊Getan

以骨汤为汤底，以猪肠、猪血、猪肚、猪肝、猪肺、瘦肉、罗根肉等为主材，青菜、豆制品等为辅材，装入置于由长板凳围绕的八卦桌中的火锅内，经炖煮而成的泉州特色美食。

八卦桌divinationtable

桌面呈八角形、中间呈圆形镂空的用餐工具。

原辅料要求

猪筒骨、猪肠、猪血、猪肚、猪肝、猪肺、瘦肉、罗根肉，应新鲜，并符合GB2707的要求。

豆制品，应符合GB2712的要求。

食用淀粉，应符合GB3