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《公共营养师》（四级）操作技能复习
主讲郁金香
一、膳食营养调查和评价及膳食指导
•称重法食物摄入量调查及膳食营养分析
1、称重法食物调查法
2、食物成分表应用
3、食物可食部和废弃率计算
4、食物生熟重量比值的换算
5、成人一日膳食中能量和主要营养素摄入量计算及评价
6、膳食能量分析和评价
7、膳食营养素分析和评价
称重法食物摄入量调查及膳食营养分析
1、称重法食物调查法P2-8P32-35
2、食物成分表应用P8-19
3、食物可食部和废弃率计算P20-22
4、食物生熟重量比值的换算P23-28P27
P34
对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4
是一日早餐的调查结果)(上海市职业职业技能鉴定手册P87页）
剩
净生
餐食品名原料名熟重余
重人均摄入量（g）生熟比
别称称（g）量
（g）
（g）
(1452-150÷1452=10
粥大米1501452291291)×10.3%÷4=29.
.3%
9
(330-
卤豆腐250÷330=75.
香干2503305050)×75.8%÷4=53.1
干8%
早
餐鸡蛋180600×29%÷4=43.5180÷620=29
%
600×48.4%÷4=72.300÷620=48.
鸡蛋饼小麦粉3006202064%
菜籽油20600×3.2%÷4=4.8%20÷620=3.2
2．试题要求
（1）根据上表提供的称重法膳食调查结果，计算当日
早餐各种食物的人均摄入量及生熟比。(7分)
（2）如当日人均摄入量的食物为：大米280g,面粉
100g，猪肉100g鸡蛋50克，大白菜200g，油菜
200g，豆腐干50g，菜籽油20g根据以上食谱提供
的食物，计算其能量和营养素的总和，填入下表（计
算结果保留1位有效小数）。（10分）
碳水维生素维生
食物质量能量蛋白脂肪维生素维生素钙铁
化合A(μgR素
名称（g）(kJ)
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