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营养配餐员岗位工艺作业操作规程

文件名称：营养配餐员岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养配餐员岗位，旨在规范营养配餐操作流程，确保食品安全与营养健康。目的如下：

1.保障顾客饮食安全，预防食物中毒事件。

2.提高营养配餐质量，满足顾客营养需求。

3.规范营养配餐员操作，提升服务效率。

4.优化营养配餐工艺，促进企业发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：配餐员须穿戴干净的工作服、帽子和口罩，确保头发不外露。佩戴防滑鞋，必要时使用防护手套，以防止交叉污染和机械伤害。

2.设备检查：每日工作前，检查所有配餐设备，包括冷藏设备、烹饪设备、切割工具等，确保其正常运行，无损坏。特别是冷藏设备，需检查温度是否符合规定标准。

3.环境要求：配餐区域应保持清洁、卫生，无积水、油污和食物残渣。工作台面、地面、墙面应定期清洁消毒，保持空气流通，温度适宜，避免阳光直射。

4.食材准备：检查食材的新鲜度、质量，确保无腐烂、变质现象。按照配餐食谱要求，准确计量食材，避免浪费。

5.配餐工具：确保所有配餐工具，如刀、砧板、勺子等，清洁无污渍，摆放整齐，便于取用。

6.食品安全知识：配餐员需掌握基本的食品安全知识，了解食品储存、处理、烹饪等方面的要求，确保配餐过程中的食品安全。

7.配餐记录：做好配餐记录，包括食材名称、数量、配餐时间、顾客需求等，便于追溯和管理。

8.考勤打卡：上班前进行考勤打卡，确保人员到位，按时开始工作。

三、操作步骤

1.食材处理：首先对食材进行验收，剔除不合格的食材。接着，按照食谱要求对食材进行清洗、切割、称量等预处理，确保食材新鲜、干净，切割大小均匀。

2.配餐制作：根据顾客需求，将处理好的食材按照食谱要求进行搭配，使用合适的烹饪方法（如炒、煮、蒸等），注意火候和时间控制，确保食物口感和营养。

3.食品加热：对于需要加热的食品，使用微波炉或烹饪设备进行加热，温度达到规定标准，避免过度加热导致营养流失。

4.食品分装：将制作好的配餐分装到合适的容器中，确保容器清洁、干燥，避免交叉污染。

5.食品保温：对于需要保温的食品，使用保温设备或保温容器，保持食物温度在适宜范围内，确保顾客食用时的口感和安全性。

6.标识信息：在食品容器上贴上标签，注明食品名称、配餐日期、保质期等信息，便于顾客识别和追溯。

7.食品储存：将分装好的食品按照分类、保质期等要求储存，确保食品在储存过程中不受污染和变质。

8.清洁卫生：操作过程中，注意保持工作区域和个人卫生，定期清洁配餐设备和工具，防止细菌滋生。

9.食品安全监控：定期检查食品温度、保质期等，确保食品安全，发现问题及时处理。

10.客户服务：在配餐过程中，注意与顾客沟通，了解顾客需求，提供优质服务，提高顾客满意度。

四、设备状态

在营养配餐操作中，设备的状态直接影响食品安全和配餐效率。以下是对设备良好状态和异常状态的分析：

良好状态：

1.冷藏设备：温度稳定在设定范围内，无异常震动或噪音，运行平稳，冷藏库内无异味。

2.烹饪设备：加热均匀，无漏电现象，表面清洁，易于操作。

3.切割工具：刀片锋利，无损坏，易于更换，操作时灵活便捷。

4.分装设备：密封性好，无泄漏，容器清洁，标签清晰可读。

5.保温设备：保温效果佳，温度恒定，无故障。

异常状态：

1.冷藏设备：温度不稳定，出现异常噪音或震动，有异味或结霜过厚。

2.烹饪设备：加热不均匀，存在漏电风险，表面有油污或食物残留。

3.切割工具：刀片钝化，操作不便，存在安全隐患。

4.分装设备：密封不严，有泄漏现象，容器不清洁或标签模糊。

5.保温设备：保温效果下降，存在故障。

在发现设备异常时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保配餐过程的安全性和食品质量。定期维护和检查设备，可以预防异常状态的发生，延长设备使用寿命。

五、测试与调整

测试方法：

1.食品温度测试：使用食品温度计，定期检查冷藏和烹饪设备中的食品温度，确保符合食品安全标准。

2.设备性能测试：对烹饪设备进行热效率测试，确保加热均匀，无局部过热或冷点。

3.保温效果测试：将食物放入保温容器，记录温度变化，评估保温效果。

4.配餐工具测试：检查切割工具的锋利度和砧板的平整度，确保操作安全高效。

调整程序：

1.温度调整：如发现冷藏设备温度不稳定，调整设定温度，确保食物储存条件适宜。

2.加热调整：烹饪设备温度不均时，检查加热元件，调整或更换，保证食物烹饪均匀。

3.保温调整：保温容器温度下降过快，检查密封性和保温材料，必要时更换容器