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2025年军队专业技能岗位文职人员招聘考试（炊事员）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样时间应至少为多少小时？

A.24

B48

C.72

D.96

【参考答案】B

【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，直接入口食品应留样48小时以上，存放在专用冷藏设备中。选项B符合法规要求，其他选项时间不足或过长。

2、油锅起火时，应首先使用哪种灭火器扑救？

A.二氧化碳灭火器

B.ABC类干粉灭火器

C.泡沫灭火器

D.水基型灭火器

【参考答案】B

【解析】油锅起火属于油类火灾，需选用ABC类干粉灭火器。二氧化碳灭火器无法隔绝氧气，泡沫灭火器遇油会加剧燃烧，水基型灭火器对高温油层无效。

3、冷藏食品的储存温度应保持在什么范围？

A.0-5℃

B.4-8℃

C.-18℃以下

D.10-15℃

【参考答案】A

【解析】冷藏食品需在0-5℃环境中保存，冷冻食品才需18℃以下。选项B接近室温易滋生细菌，选项C为冷冻温度，选项D不达标。

4、下列哪种食材属于生食类，需特别注意寄生虫风险？

A.玉米

B.土豆

C.鲜虾

D.白菜

【参考答案】C

【解析】鲜虾属于水产品，易携带寄生虫和细菌。其他选项均为陆生植物，寄生虫风险较低。

5、餐具消毒应达到的最低温度是多少？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准餐具消毒卫生规范》，热力消毒需持续80℃以上15分钟。选项A温度不足，选项C为煮沸标准，选项D超出常规消毒需求。

6、验收肉类时，应重点检查哪项指标？

A.气味

B.色泽

C.病原微生物

D.水分活度

【参考答案】C

【解析】肉类易滋生沙门氏菌等致病菌需通过微生物检测确保安全。选项A、B为感官指标，选项D适用于防腐食品。

7、烹饪工具中，哪种应避免与铝制品直接接触？

A.不锈钢锅

B.不锈钢勺

C.铜锅

D.玻璃铲

【参考答案】C

【解析】铜锅遇酸性食物会溶出重金属，引发中毒。其他选项材质稳定，与铝制品无化学反应。

8、食品添加剂中，哪种属于抗氧化剂？

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.红曲米

D.柠檬酸

【参考答案】A

【解析】山梨酸钾是常用防腐抗氧化剂，碳酸氢钠（小苏打）为膨松剂，红曲米为天然色素，柠檬酸为酸味剂。

9、食材储存时，哪种条件最易导致腐败变质？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.10-12℃通风

D.15℃以下避光

【参考答案】C

【解析】10-12℃为微生物繁殖适宜温度，易导致细菌滋生。其他选项均符合食品储存标准。

10、炊事员健康检查中，必须包含的项目是？

A.肝功能

B.肾功能

C.肺功能

D.传染病筛查

【参考答案】D

【解析】《食品安全法》要求从业人员每年进行健康检查，重点筛查传染性疾病（如肝炎、肺结核等），其他项目为常规体检内容。

11、A.常温存放B.冷藏0-4℃C.冷冻-18℃D.高温保存

A.常温存放

B.冷藏0-4℃

C.冷冻-18℃

D.高温保存

【参考答案】B

【解析】冷藏0-4℃可有效抑制细菌繁殖，延长食材保质期，冷冻适用于长期保存但会破坏细胞结构，常温易滋生细菌，高温保存会加速腐败。

12、：A.每日1次B.每周2次C.每月1次D.每日3次

A.每日1次

B.每周2次

C.每月1次

D.每日3次

【参考答案】A

【解析】根据《军队食堂卫生规范》，操作间地面需每日至少清洁1次，使用后及时清理油污，防止交叉污染。

13、：A.直接下锅B.盐渍处理C.静置去血水D.滚水烫皮

A.直接下锅

B.盐渍处理

C.静置去血水

D.滚水烫皮

【参考答案】C

【解析】静置血水可减少肉质腥味并提升口感，渍处理多用于腌制，滚水烫皮适用于鱼类食材。

14、：A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.从业人员健康证D.设备检测合格证

A.食品生产许可证

B.食品经营许可证

C.从业人员健康证

D.设备检测合格证

【参考答案】D

【解析】三证指食品生产许可证、食品经营许可证和从业人员健康证，设备检测合格证属于附加资质。

15、：A.开窗通风后关闭阀门B.直接扑灭泄漏处C.穿戴防护服处理D.立即撤离现场

A.开窗通风后关闭阀门

B.直接扑灭泄漏处

C.穿戴防护服处理

D.立即撤离现场

【参考答案】A

【解析】泄漏时需先开窗通风，关闭阀门再