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餐饮业食品安全操作规范指南

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品安全风险较高的行业，其操作规范直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本指南旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用的食品安全操作规范，以期帮助企业建立健全食品安全管理体系，从源头上防范食品安全风险。

一、总则

（一）责任主体

餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全管理人员，明确各岗位的食品安全职责，确保各项操作规范得到有效落实。

（二）基本原则

遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，将食品安全管理贯穿于从食材采购、验收、储存、加工制作、餐用具清洗消毒到备餐供餐、餐后清洁的全过程。

二、场所与设施设备要求

（一）选址与布局

场所选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理划分区域，避免交叉污染。生食区、熟食区、清洁区、污染区应明确分隔。

（二）设施设备

1.加工制作设备：应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。刀具、砧板、容器等应按生熟分开使用，并做好标识。

2.冷藏冷冻设施：应根据需要配备足够数量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设施，定期校验温度，确保运行正常。

3.清洗消毒设施：配备专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施，并有明显标识。消毒设施应能保证消毒效果。

4.通风排烟设施：厨房应有良好的通风排烟系统，防止油烟、蒸汽聚集。

5.供水排水设施：供水应符合生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，设有防鼠、防臭装置。

6.废弃物处理设施：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清理，防止蚊蝇滋生。

三、原料采购、验收与储存

（一）采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.采购验收：对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等。对不符合要求的原料，应拒绝接收。

（二）储存管理

1.分区分类：原料、半成品、成品应分区存放，植物性、动物性、水产性原料应分类储存。

2.离墙离地：原料存放应距离墙壁、地面至少10厘米以上，防止受潮、污染。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质、过期原料。

4.温湿度控制：根据原料特性选择合适的储存条件，冷藏、冷冻原料应按要求控制温度，并做好记录。

5.防交叉污染：生熟食品、半成品与成品的储存容器和位置应分开，防止交叉污染。

四、加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.原料清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗。

2.生熟分开：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.切配要求：根据烹饪需要进行切配，控制切配后的原料存放时间，尽量缩短从切配到烹饪的间隔。

（二）烹饪加工

1.加热彻底：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间。

2.控制温度和时间：烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，热藏应保持在60℃以上，冷藏应在8℃以下。

3.现做现售：尽量做到现做现售，减少预加工食品的存放时间。

4.禁止使用来源不明或变质原料：不得使用感官异常、变质的原料进行烹饪。

（三）凉菜制作（专间操作）

1.专间要求：凉菜制作应在专用操作间内进行，专间内应设有独立的空调、紫外线消毒灯、冷藏设施、专用工具和容器。

2.人员要求：操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。

3.原料要求：凉菜原料应新鲜，预加工的凉菜应在规定时间内食用完毕。

4.卫生控制：专间内应保持清洁，每日进行消毒，紫外线消毒应在无人时进行，时间不少于30分钟。

（四）备餐与供餐

1.备餐环境：备餐区域应保持清洁，防止污染。

2.供餐时间：控制备餐至供餐的时间，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于8℃。

3.外卖配送：外卖食品应使用符合食品安全要求的容器包装，配送过程中应采取保温或冷藏措施，确保食品温度符合要求。

五、餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗流程：餐用具使用后应立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒方法：可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）。使用化学消毒时，应严格按照说明书控制浓度和消毒时间。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

4.定期监测：定期对消毒效