2025年动物性食品卫生学终极版.pdfVIP

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

动物性食品卫生学终极版

NY终极版-动物性食品卫生学

1、动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出

发，研究肉蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的

鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营、的正常进行和保证人畜健

康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2、食品污染:食物中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物

质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

3、动物性食品污染按照污染物性质分为:生物性污染、化学性污染、放射性

污染。

4、生物性污染:微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

5、化学性污染:指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。根据来源分

为:兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂。

6、细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数

量的构成。

7、菌落总数:在严格规定的条件下，使适应该条件的每一个活菌细胞必须而

且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

8、细菌总数:将视频经过适当处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计

数，其中包括各种活菌，和尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。

9、大肠菌群系:一群在37?、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧

的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

10、食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感

官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能使用的状态。

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

11、食物链:生物之间进行能量传递和物质交换的关系。

12、食品残毒:通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。

13、宰前检疫:运用兽医临床诊断技术对动物健康进行的临床检查。

14、宰前休息时间一般为:24-48h;宰前停饲时间:猪12，牛羊24，鸡鸭12-

24，鹅8-16.停食期间保证充足饮水至宰前2-3h。

15、宰前检疫的方法:动、静、食的观察和看、听、摸、检四大要领。

16、畜禽宰前检疫后的处理:准宰、急宰、缓宰、禁宰。物理性致死畜禽尸体

的处理。

17、宰后检验:运用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠体实行的卫生质量的

检验。

18、猪头部淋巴结主要有:颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结核咽后内

侧淋巴结。颌下淋巴结位于下颌间隙。

19、猪最有检疫意义的是:颌下淋巴结，颈浅背侧淋巴结，腹股沟浅淋巴结，

髂内淋巴结。

20、牛最有检疫意义的是:颌下淋巴结，颈浅淋巴结，腹股沟深淋巴结。

21、摘除有害腺体:甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。

22、宰后检验的处理:适于食用、有条件的食用、化制、销毁。

23、明显放血不良:肌肉黑红色或蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸润区，并有

血

滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉

表面常有渗出血液形成的血珠。

24、胴体(carcass):指专门去毛或皮、头、蹄、尾、和内脏的家畜。

25、下水(offal):去除的头、蹄和内脏以及爪统称副产品，即下水。

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

26、肉的成熟(ripening):屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵

直之后