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高温食品安全培训课件

第一章高温食品安全的重要性

夏季高温与食品安全风险高温环境为细菌繁殖创造了理想条件。当温度升高时，细菌的生长速度呈指数级增长,食物中毒的风险显著增加。在5℃至60℃的危险温度区间内,细菌每20分钟就能翻倍繁殖。2023年夏季,全国多地发生因高温导致的食源性疾病案例,造成数百人出现腹泻、呕吐等症状。这些案例警示我们:高温食品安全管理容不得半点疏忽。

食品安全五要点保持清洁处理食品前后及上厕所后必须洗手,保持厨房环境和器具清洁卫生生熟分开使用不同的刀具、砧板处理生食和熟食,避免交叉污染彻底加热食品中心温度必须达到规定标准,确保杀灭有害微生物保持安全温度热食保持≥60℃,冷食保持≤5℃,避免在危险温度区长时间存放使用安全水源选用安全的水和原材料,确保食品原料来源可靠合规

第二章高温食品的温度控制标准

危险温度区间冷藏安全区≤5℃细菌生长缓慢冷藏食品必须保持在此温度以下危险温度区5℃-60℃细菌快速繁殖食品在此区间停留时间不得超过4小时热存安全区≥60℃抑制细菌生长热食必须保持在此温度以上记住:在危险温度区间内,细菌每20分钟繁殖一次。温度控制不当,即使是短时间暴露,也可能导致食品安全问题。

关键烹调温度标准不同类型的食品需要达到不同的中心温度才能确保安全。以下是主要食品类别的最低安全温度要求:1家禽及含填充物食品≥165°F(74℃)持续时间:15秒适用于:整只鸡、火鸡、鸭以及所有含填充物的食品2绞肉类≥155°F(68℃)持续时间:15秒适用于:牛肉馅、猪肉馅、羊肉馅及其制品3整块牛肉、猪肉≥145°F(63℃)持续时间:15秒适用于:牛排、猪排等完整肉块4热食类蔬菜水果≥135°F(57℃)持续时间:持续保持

精准测温保障安全

微波炉加热注意事项01确保加热均匀食物应分散摆放,避免堆叠。加热过程中需中途搅拌或旋转,确保受热均匀02静置让温度均衡加热后必须静置2分钟,让热量在食物内部均匀分布,消除冷点03检测中心温度使用食品温度计测量多个位置,确保所有部位都达到165°F(74℃)以上覆盖保持水分

第三章高温食品的制作与存储规范规范的制作和存储流程是防止食品污染的基础。本章将详细讲解从原料处理到成品储存的各个环节应遵守的卫生规范。

制作环节的卫生要求正确洗手处理食品前后、上厕所后、接触垃圾后必须洗手。使用肥皂和流动水搓洗至少20秒,特别注意指缝、指甲和手腕部位。洗手后用一次性纸巾或烘干机擦干,避免使用公用毛巾。着装规范工作时必须穿戴清洁的工作服、厨师帽和口罩。头发应完全包裹在帽内,避免掉落到食品中。工作服应每天更换,保持整洁。不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。健康管理出现腹泻、呕吐、发热、咽喉痛、皮肤伤口感染等症状的人员严禁操作食品。每年必须进行健康体检并持有有效健康证。感冒、轻微擦伤等情况下,需采取额外防护措施或调离食品接触岗位。

生熟分开防止交叉污染交叉污染是导致食源性疾病的主要原因之一。生食中的有害细菌可能通过刀具、砧板、容器等媒介传播到熟食上,造成严重的食品安全隐患。使用专用工具准备生食和熟食必须使用不同的刀具、砧板和容器,并做好明确标识(如颜色区分)遵循上熟下生冰箱存放时,熟食放上层,生食放下层,防止生食汁液滴落污染熟食清洗消毒温度计食品温度计在测量生食后必须彻底清洗消毒,再用于测量熟食

食品存储温度控制1热食保温标准热食在展示或待售期间必须保持在60℃以上。使用保温设备(如保温灯、热水浴)维持温度,每2小时检测一次温度并记录。如果温度降至60℃以下,必须重新加热至74℃以上或丢弃。2冷食冷藏标准冷食必须保持在5℃以下。定期检查冷藏设备温度,确保冷气循环良好。不要过度装填冰箱,保持冷气流通。生鲜食品应尽快放入冷藏,减少在室温下的暴露时间。3快速冷却要求熟食冷却必须快速完成:2小时内从60℃降至21℃,再用2小时从21℃降至5℃以下。使用浅盘盛装、冰水浴、速冷设备等方法加快冷却。冷却过程中要松散覆盖,不要密封,以利于热量散发。4危险区停留时间食品在5℃-60℃危险温度区的累计停留时间不得超过4小时。这包括解冻、制作、冷却、展示等所有环节。超过4小时的食品必须丢弃,不得再次加热后使用。

科学存储安全第一合理的食品分区存储不仅能防止交叉污染,还能提高工作效率。所有食品容器应加盖或密封包装,标注品名、制作时间和保质期限,实行先进先出原则。

第四章高温食品常见微生物危害了解常见的食源性致病微生物及其特性,有助于我们采取针对性的预防措施,有效降低食品安全风险。

沙门氏菌与金黄色葡萄球菌沙门氏菌(Salmonella)传播途径:主要通过受污染的水、食物(特别是蛋类、禽肉、未经消毒的乳制品)传播,也可通过接触受感染的人或动物传播。潜伏期:6-72小时,平均12-36小时主要症状:急性腹