食品加工车间卫生安全操作规程2024版.docxVIP

前言

本规程旨在规范食品加工车间的卫生安全管理，确保生产出的食品符合国家相关法律法规及标准要求，保障消费者健康。本规程基于当前最新的食品安全监管要求、行业实践以及科学认知进行修订，适用于本公司所有食品加工车间的日常运营管理。各相关部门及全体操作人员必须严格遵守，确保各项卫生安全措施落到实处。

一、人员卫生管理

1.1健康管理

所有直接接触食品的操作人员及相关管理人员，必须持有有效的健康证明方可上岗。建立员工健康档案，定期组织健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的健康状况，应立即主动向主管报告，并暂停接触食品的工作，直至完全康复并经确认合格后方可返岗。

1.2个人卫生

操作人员上岗前必须按照规定程序进行洗手消毒。洗手消毒程序应包括清水冲洗、使用皂液搓洗、再次冲洗、使用消毒液浸泡或喷淋、烘干或用无菌毛巾擦干等步骤。在以下情况必须重新洗手消毒：开始工作前、处理不同类型食品前、上厕所后、处理废弃物后、接触可能污染食品的物品后、打喷嚏或咳嗽后、触摸口鼻或头发后等。

禁止佩戴任何可能掉落并污染食品的饰物，如戒指（除特定材质的婚戒外）、耳环、项链、手链等。禁止涂抹指甲油、使用假指甲，保持指甲短而清洁。

1.3着装要求

操作人员进入车间必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工作服应能有效遮盖个人衣物，工作帽应能完全包裹头发，必要时佩戴发网、口罩。不同区域的工作人员（如生熟区、清洁区与非清洁区）应穿着颜色或标识有明显区别的工作服，防止交叉污染。

工作服、帽、鞋应专人专用，并定期清洗消毒，保持清洁完好。禁止穿着工作服、鞋离开生产车间或进入卫生间。

1.4行为规范

严禁在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。严禁在车间内随地吐痰、乱扔杂物。不得在加工区域放置与生产无关的个人物品。操作期间不得从事与生产无关的活动，如看手机、聊天等，以免分散注意力或污染食品。

二、车间环境与设施卫生

2.1车间布局与设计

车间布局应符合生产工艺流程要求，生熟加工区域严格分开，防止交叉污染。人流、物流通道应合理规划，避免交叉。车间应具备良好的通风、采光和照明条件。地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洁、耐腐蚀的材料建造。

2.2日常清洁与消毒

车间地面、墙面、门窗、天花板、通风口、照明设施等应每日进行清洁，每周进行一次彻底清洁消毒。清洁应按照从高到低、从里到外的顺序进行。生产结束后，必须对车间环境进行彻底清洁消毒，清除所有食品残渣、污渍和杂物。

清洁工具（扫帚、拖把、抹布等）应按区域专用，并定期清洗消毒，存放于指定的清洁工具间。

2.3废弃物处理

车间内应设置足够数量、带盖的废弃物容器，废弃物应及时清理，不得在车间内长时间存放。废弃物容器应每日清洗消毒。生产过程中产生的废弃物应分类收集，按照规定进行处理，避免对环境造成污染和引来虫鼠。

2.4防虫防鼠设施

车间所有对外开口处（如门窗、通风口）应安装必要的防虫防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠网、风幕机等。定期检查和维护这些设施，确保其有效性。车间内外环境应保持整洁，消除虫鼠滋生地。定期进行虫鼠害监测与控制，记录相关情况。

三、设备、工器具及容器卫生

3.1清洁与消毒

所有用于食品加工的设备、工器具（刀具、砧板、勺子、铲子等）及容器在使用前、使用后以及更换加工品种时，必须进行彻底的清洁和消毒。清洁消毒方法应有效去除食品残渣和微生物，可采用物理消毒（如热力）或化学消毒（如消毒剂浸泡、喷淋）等方式，并确保消毒效果。

消毒后的设备、工器具及容器应存放在清洁、干燥、通风的专用区域，防止再次污染。

3.2维护与保养

生产设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品污染或安全隐患。设备的维护保养应做好记录。对于设备的润滑剂等，必须使用食品级产品，并防止其污染食品。

3.3材质与标识

接触食品的设备、工器具及容器应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易脱落、易清洗消毒的材料制成，如不锈钢、食品级塑料等。禁止使用竹、木等难以彻底清洁的材料。不同用途的工器具和容器应有明显的颜色或标识区分，防止混用。

四、原辅料、包装材料卫生控制

4.1采购与验收

原辅料及包装材料的采购应选择合格的供应商，并索取相关的检验合格证明。进厂时必须进行严格的验收，检查其感官性状、保质期、包装完整性等，必要时进行抽样检验。不符合要求的原辅料及包装材料不得入库和使用。

4.2储存与保管

原辅料及包装材料应存放在专用的仓库或区域，按照品种、批次分类存放，做到先进先出。仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防虫、防潮、防霉变等设