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食品加工业质量安全管理手册及制度

前言

一、总则

1.1目的与范围

本手册规定了食品质量安全管理的基本原则、组织机构、职责权限以及从原辅料采购、生产加工、成品检验到仓储物流、产品追溯等全过程的控制要求。适用于本企业所有食品的生产活动及相关部门与人员。

1.2引用文件与术语

本手册制定与实施过程中，引用国家相关法律法规、食品安全标准及行业规范。术语定义以国家最新标准及本企业特定解释为准。

1.3质量安全方针与目标

方针：安全第一，预防为主，全程控制，持续改进。

目标：

*原辅料验收合格率达到行业内较高水平。

*生产过程关键控制点监控覆盖率100%。

*成品检验合格率达到行业内较高水平。

*客户投诉处理及时率100%，重大质量安全事故为零。

二、组织与职责

2.1组织机构

企业设立质量安全管理领导小组，由最高管理者担任组长，成员包括生产、采购、品管、销售、研发等部门负责人。品管部为质量安全管理体系的日常执行与监督部门。

2.2职责与权限

2.2.1最高管理者

对食品质量安全负总责，批准质量安全方针与目标，提供必要的资源保障，主持管理评审。

2.2.2质量安全管理领导小组

审定质量安全管理体系文件，协调解决重大质量安全问题，监督方针目标的实施。

2.2.3品管部

负责本手册的制定、修订与分发；组织实施原辅料、半成品、成品的检验与验证；对生产过程质量安全进行监督与控制；负责不合格品的评审与处置；组织质量安全事件的调查与处理；负责质量安全记录的管理。

2.2.4生产部

严格按照生产工艺和卫生规范组织生产；负责生产设备的维护保养与清洁消毒；确保生产环境符合卫生要求；执行关键控制点的操作规范；配合品管部进行过程监控与产品检验。

2.2.5采购部

负责合格供应商的选择、评估与管理；确保采购的原辅料符合质量安全标准；索取并查验供应商资质及产品合格证明文件。

2.2.6仓储部

负责原辅料、成品的仓储管理，确保存储条件符合要求，防止交叉污染与变质；执行先进先出原则。

2.2.7其他部门

根据各自职责，配合实施质量安全管理体系的相关要求。

2.3人员能力与意识

建立并实施人员培训计划，确保各岗位人员具备相应的专业知识、技能与质量安全意识。关键岗位人员需经考核合格后方可上岗。定期组织质量安全教育与培训，记录存档。

三、原辅料控制

3.1供应商管理

建立供应商准入制度，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、产品质量稳定性等进行评估。优先选择信誉良好、质量管理规范的供应商。建立供应商档案，并定期进行复评。

3.2原辅料采购与验收

采购的原辅料必须符合国家食品安全标准及本企业质量要求。采购合同中应明确质量安全条款。原辅料到货后，品管部应按照规定的检验标准和方法进行检验或验证，包括感官、标签、合格证明文件等。必要时进行抽样送检。不合格原辅料不得入库使用。

3.3原辅料存储与发放

原辅料应分类、分区存放，标识清晰，防止交叉污染与误用。遵循先进先出原则。对有保质期要求的原辅料，应严格控制存储时间，定期检查，防止过期变质。原辅料的发放应凭领料单进行，确保可追溯。

四、生产过程控制

4.1生产环境控制

生产车间的设计、布局应符合食品卫生要求，便于清洁消毒与操作。保持生产环境整洁，通风良好，温湿度控制在适宜范围内。定期对生产车间的空气、表面进行微生物监测。

4.2生产设备与设施管理

生产设备、工具、容器等应符合卫生要求，易于清洁消毒。建立设备台账，制定维护保养计划并实施。设备使用前后应进行清洁消毒，确保无残留、无异味。

4.3工艺流程与作业指导

制定并严格执行生产工艺规程和岗位作业指导书。生产过程应严格按照工艺流程进行，对工艺参数进行监控并记录。鼓励员工参与工艺优化与改进。

4.4关键控制点控制

识别生产过程中的关键控制点（CCP），明确各CCP的监控对象、方法、频率、控制限值及纠偏措施。由专人负责CCP的监控与记录，确保其处于受控状态。当发生偏离时，必须立即采取纠偏措施，并评估对产品质量安全的影响。

4.5生产过程卫生管理

严格执行卫生管理制度，保持生产区域、设备、工器具、人员的清洁卫生。生产人员进入车间前必须进行更衣、洗手、消毒。限制非生产人员进入生产区域。

4.6人员操作规范

生产人员必须严格遵守操作规程和卫生规范。禁止在生产区域吸烟、饮食及从事与生产无关的活动。操作前检查个人卫生及防护用品。

4.7不合格品控制

生产过程中发现的不合格半成品、成品，应立即标识、隔离，并由品管部组织评审，确定处置方式（返工、销毁等），严禁不合格品流入下道工序或出厂。

4.8产品追溯与召回

建立完善的产品追溯系统，确保从原辅料到成品，以及成品到客户的全过程可追溯。制定产品召回程序，当发现已出厂产品存在质量安全隐