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2024年10月中烹习题含答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。
A：180℃
B：140℃
C：160℃
D：102℃
答案：【D】
说明：芙蓉鱼片划油时，油温一般在100℃-110℃为宜，不能超过120℃，所以在给出的选项中，[C、]102℃相对更符合要求，只要油温不超过120℃都能较好地完成划油步骤以制作出合适的芙蓉鱼片。
2.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。
A：原料氧化
B：清洗不净
C：原料变形
D：营养素流失
答案：【D】
说明：在果蔬类原料初加工中，先洗后切是为了避免在切割后，原料内部的营养素与空气接触时间过长
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