DB5133_T 86-2023 牦牛肉松加工技术规程.docxVIP

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5133

四川

省（甘孜州）地方标准

DB5133/T86—2023

牦牛肉松加工技术规程

Technicalspecificationsforprocessingyakmeatfloss

2023-11-16发布

2023-12-16实施

甘孜藏族自治州市场监督管理局发布

I

DB5133/T86—2023

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 2

5卫生管理 3

6加工工艺 3

7产品质量安全 4

8标志、包装、运输、贮存标签 4

9销售 5

参考文献 6

DB5133/T86—2023

III

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。

本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。

本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。

本文件主要起草人：刘怡雯、任秀梅、陈炼红、杨尚霖、达久阿达、高文武、其麦昂布、王沿锦、蒋绍平、詹爱梅、王琳琳、曾英杰、张岩。

DB5133/T86—2023

1

牦牛肉松加工技术规程

1范围

本文件规定了牦牛肉松产品的原辅料、产品分类、卫生管理、加工工艺及标签和标志、包装和运输、贮存等技术要求。

本文件适用于甘孜州行政区域内以3.1和3.2定义产品的生产和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T5461食用盐

GB

5749

生活饮用水卫生标

GB

6388

运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB

7718

预包装食品标签通则准

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T23968肉松

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

牦牛肉松frieddriedyarkmeatfloss

以牦牛肉为原料，经修整煮制，压松或打松、调味、炒松等工艺制成的一种营养丰富、食用方便、易于贮藏的肌肉纤维呈蓬松絮状或长纤维状熟肉制品。

2

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3.2

油酥牦牛肉松driedyarkmeatfloss

以牦牛肉为原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制而成绒状或短纤维状的熟肉制品。

3.3

焦头burntlump

牦牛肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。

3.4

结头knot

肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。

4原辅料要求

4.1原料

原料肉应经检验合格并符合GB16869和GB/T17238的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的纯瘦肉。

4.2辅料

4.2.1食用盐

应符合GB5461的规定。

4.2.2白砂糖

应符合CB317的规定。

4.2.3酱油

应符合CB317的规定。

4.2.4味精

应符合GB/T8967的规定。

4.2.5植物油

应符合CB2716的规定。

4.2.6食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.2.7食品营养强化剂

应符合GB14880的规定。

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3

4.2.8其他辅料

应符合相关的国家标准和行业标准的规定。

4.3加工用水

加工用水应符合GB5749的要求。

5卫生管理

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。

6加工工艺

6.1牦牛肉松

6.1.1