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餐饮服务安全操作规程

一、从业人员健康与个人卫生管理

从业人员是餐饮服务安全的第一道防线，其健康状况与个人卫生习惯直接影响食品安全性。

1.健康准入与持续管理：

*新进从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

*建立从业人员健康档案，详细记录健康证明信息及健康状况变化。

*在岗期间出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

2.个人卫生规范：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）严格按照“七步洗手法”洗手并消毒。

*操作过程中，如打喷嚏、咳嗽，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

*严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不将与工作无关的个人物品带入食品处理区。

二、场所环境卫生管理

保持清洁、卫生的经营场所是餐饮服务安全的基本要求。

1.日常清洁与定期消毒：

*每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清洁，保持地面、墙面、台面、门窗、通风排烟设施等洁净、无油污、无积水、无霉斑。

*对食品加工设备、工具、容器等，使用后立即清洗，必要时进行消毒。

*定期对空调滤网、排水系统、下水道等进行清洁和疏通，防止蚊蝇滋生和异味产生。

*根据实际情况，定期对经营场所进行预防性消毒，消毒剂的选用和使用应符合国家相关规定。

2.废弃物处理：

*食品加工过程中产生的废弃油脂、厨余垃圾等应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并日产日清。

*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。

*废弃物暂存区域应远离食品加工区和就餐区，防止污染。

3.防蝇防虫防鼠：

*安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等设施，并确保其正常有效。

*定期检查并清除经营场所内外的卫生死角，消除蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物的孳生条件。

*必要时，可聘请专业机构进行病媒生物防治，使用的药剂应符合安全要求。

三、食品采购、验收与贮存安全

严把食品原料入口关，是保障餐饮食品安全的源头控制。

1.食品采购：

*选择具有合法资质的供货商，并签订采购合同，明确食品安全责任。

*采购时应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。

*对采购的食品原料进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。

2.食品验收：

*建立严格的进货查验和台账记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等信息。

*对预包装食品，重点查验标签是否齐全规范、是否在保质期内、包装是否完好无损。

*对散装食品，查验其来源、新鲜度、储存条件等。

*验收不合格的食品，应拒绝接收并及时处理。

3.食品贮存：

*食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品应分区域、分容器存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。

*食品应离地离墙存放，避免阳光直射和接触有毒有害物质。

四、食品加工制作过程安全

食品加工制作是食品安全控制的关键环节，必须严格遵守操作规范。

1.原料预处理：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应彻底解冻，解冻方法应科学合理，避免交叉污染。

*去除不可食用部分，如蔬菜的烂叶、黄叶，肉类的筋膜、淤血等。

*生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识。

2.热加工制作：

*烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间。

*加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏保存并彻底加热后方可供应）。

*不得超范围、超限量使用食品添加剂，使用前应准确称量，并做好使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

3.备餐与供餐：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒、温度控制等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

*供餐时应注意保温，热食中心温度不低于60℃，冷食中心温度不高于10℃。

*外卖食品的包装应符合食品