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2025年《食品安全与质量控制》复习考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据GB2760-2021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用原则的表述，错误的是（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：B

2.HACCP体系中，关键限值（CL）与操作限值（OL）的主要区别在于（）。

A.CL是法规强制要求，OL是企业自主设定

B.CL用于判断关键控制点（CCP）是否失控，OL用于提前预警

C.CL适用于微生物指标，OL适用于物理、化学指标

D.CL需通过验证确认，OL无需验证

答案：B

3.下列哪种微生物是导致罐头食品“平酸腐败”的主要原因？（）

A.肉毒梭菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：B

4.预包装食品标签中，“生产日期”的法定定义是（）。

A.食品完成包装的日期

B.食品原料投入生产的日期

C.食品加工完成，形成最终销售单元的日期

D.食品出厂检验合格的日期

答案：C

5.关于食品辐照加工，下列说法正确的是（）。

A.辐照剂量越大，杀菌效果越好，无需限制

B.辐照食品标签需标注“辐照食品”字样

C.辐照会导致食品营养成分完全破坏

D.婴幼儿辅助食品可以使用辐照杀菌

答案：B

6.食品中农药残留的主要控制措施不包括（）。

A.推广绿色种植技术

B.严格执行农药安全间隔期

C.加大收获后清洗力度

D.允许超范围使用低毒农药

答案：D

7.下列属于食品质量控制统计工具的是（）。

A.危害分析表

B.因果图（鱼骨图）

C.产品规格书

D.供应商审核报告

答案：B

8.食品企业实施GMP（良好生产规范）的核心目的是（）。

A.降低生产成本

B.确保生产过程的一致性和可控性

C.提高产品口感

D.满足消费者个性化需求

答案：B

9.食品毒理学中，LD50（半数致死量）的单位是（）。

A.mg/kg（体重）

B.g/L（体积）

C.μg/mL（浓度）

D.%（质量分数）

答案：A

10.关于食品召回，下列表述错误的是（）。

A.一级召回针对可能导致严重健康损害的产品

B.召回需向县级以上市场监管部门报告

C.召回产品可自行销毁，无需记录

D.企业应制定召回计划并定期演练

答案：C

11.下列哪项不属于食品微生物快速检测技术？（）

A.传统平板计数法

B.实时荧光PCR

C.生物传感器检测

D.免疫层析试纸条

答案：A

12.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。

A.着色剂

B.防腐剂

C.增稠剂

D.甜味剂

答案：B

13.食品企业建立追溯体系时，应记录的关键信息不包括（）。

A.原料采购批次

B.生产设备型号

C.产品销售流向

D.关键工序操作时间

答案：B

14.关于转基因食品的安全性评价，我国遵循的原则是（）。

A.实质等同性原则

B.自愿标识原则

C.无需长期毒性试验

D.仅需评价直接食用安全性

答案：A

15.食品加工中，“巴氏杀菌”的典型条件是（）。

A.121℃、15分钟

B.72-75℃、15-30秒

C.100℃、30分钟

D.60℃、2小时

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分）

1.食品中检出大肠菌群即意味着存在致病菌污染。（）

答案：×（大肠菌群是粪便污染指示菌，不直接等同于致病菌）

2.食品企业可将过期原料重新加工后作为新原料使用。（）

答案：×（过期原料需按不合格品处理，不得重新使用）

3.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉类制品的护色。（）

答案：×（仅限腌腊肉制品等特定类别，且有最大使用量限制）

4.食品标签中“营养声称”需符合GB28050-2011的规定。（）

答案：√

5.食品生产车间的空气洁净度级别越高，微生物污染风险越低。（）

答案：√

6.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是新鲜蔬菜。（）

答案：×（主要污染花生、玉米等粮油作物）

7.食品企业的质量手册必须包含HACC