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2025年健康管理师虾、蟹、贝类等水产品的营养特点与过敏风险专题试卷及解析1

2025年健康管理师虾、蟹、贝类等水产品的营养特点与过

敏风险专题试卷及解析

2025年健康管理师虾、蟹、贝类等水产品的营养特点与过敏风险专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪项是虾、蟹等甲壳类水产品中最主要的致敏蛋白？

A、肌球蛋白

B、原肌球蛋白

C、白蛋白

D、血红蛋白

【答案】B

【解析】正确答案是B。原肌球蛋白是甲壳类水产品（如虾、蟹）中被识别的主要过敏

原，它是一种稳定且耐热的蛋白质，存在于横纹肌中。A选项肌球蛋白是肌肉中的主要

结构蛋白，但不是主要过敏原；C选项白蛋白主要存在于血浆和蛋清中，不是甲壳类的

主要过敏原；D选项血红蛋白存在于红细胞中，负责运输氧气，与过敏无关。知识点：

食物过敏原的特异性。易错点：容易将肌肉中的常见结构蛋白（如肌球蛋白）与主要过

敏原（原肌球蛋白）混淆。

2、关于贝类水产品（如蛤蜊、扇贝）的营养特点，下列描述最准确的是？

A、富含维生素C，是膳食维生素C的主要来源

B、富含锌和硒，对免疫功能有益

C、脂肪含量极高，主要是不饱和脂肪酸

D、几乎不含胆固醇，适合高血脂人群

【答案】B

【解析】正确答案是B。贝类水产品是微量元素的极佳来源，特别是锌和硒。锌是多种

酶的组成部分，对免疫功能和伤口愈合至关重要；硒是重要的抗氧化剂，参与甲状腺激

素代谢和抗氧化防御。A选项错误，贝类中维生素C含量极低；C选项错误，贝类脂

肪含量普遍不高，虽然含有一定量的不饱和脂肪酸，但并非“极高”；D选项错误，贝类，

特别是贝柱（闭壳肌）含有一定量的胆固醇，并非“几乎不含”。知识点：不同水产品的

营养素分布特征。易错点：容易将水产品的普遍优点（如含不饱和脂肪酸）错误地套用

在所有类别上，而忽略了贝类在微量元素方面的突出优势。

3、对虾蟹过敏的患者，在饮食选择上最需要警惕的是？

A、交叉反应，可能对尘螨也过敏

B、交叉反应，可能对某些昆虫也过敏

C、交叉反应，可能对牛奶也过敏

D、交叉反应，可能对花生也过敏

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【答案】B

【解析】正确答案是B。虾蟹的主要过敏原原肌球蛋白与昆虫（如蟋蟀、蝗虫）中的原

肌球蛋白结构高度相似，存在显著的交叉反应性。因此，对虾蟹过敏者食用昆虫蛋白制

品有很高的过敏风险。A选项尘螨与虾蟹过敏原也存在交叉反应，但主要体现在呼吸道

过敏症状，而非直接的食物选择；C和D选项，牛奶和花生的主要过敏原分别是酪蛋

白/乳球蛋白和花生蛋白，与原肌球蛋白结构差异大，交叉反应风险较低。知识点：食

物过敏的交叉反应原理。易错点：容易将所有过敏原的交叉反应混为一谈，忽略了不同

过敏原之间结构同源性的特异性。

4、水产品组胺中毒（过敏性食物中毒）通常与下列哪种情况密切相关？

A、食用了未彻底煮熟的河豚

B、食用了被重金属污染的贝类

C、食用了储存不当、开始腐败的金枪鱼等青皮红肉鱼

D、食用了含有雪卡毒素的石斑鱼

【答案】C

【解析】正确答案是C。组胺中毒是由于某些鱼类（如金枪鱼、鲭鱼等青皮红肉鱼）在不

当温度下储存，其肌肉中的组氨酸被细菌脱羧酶分解产生大量组胺所致。摄入高浓度组

胺会引起类似过敏的中毒症状。A选项是河豚毒素中毒，为神经毒素；B选项是重金属

蓄积中毒；D选项是雪卡毒素中毒，也为神经毒素。知识点：食源性生物胺中毒的机制

和来源。易错点：容易将组胺中毒的症状与真正的食物过敏混淆，前者是中毒反应，后

者是免疫介导的变态反应。

5、从营养学角度看，下列哪种烹饪方式最有利于保留虾、蟹中的不饱和脂肪酸？

A、高温油炸

B、长时间炖煮

C、清蒸或短时间烤制

D、烟熏

【答案】C

【解析】正确答案是C。不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，对热、光和氧气敏感，

容易氧化变质。清蒸或短时间烤制属于温和的烹饪方式，加热时间短，温度相对可控，

能最大限度地减少不饱和脂肪酸的氧化破坏。A选项高温油炸和D选项烟熏都会产生

高温，并可能引入自由基，加速脂肪酸氧化；B选项长时间炖煮也会导致不饱和脂肪酸

的流失和氧化。知识点：烹饪方式对食物营养成分的影响。易错点：认为所有加热方式

对营养素的影响都一样，忽略了温度、时间和烹饪介质（油、水）的关键作用。

6、关于“海鲜过敏”与“海鲜不耐受”的区别，下列说法正确的是？

A、两者都是由免疫系统介导的反应

B、过敏反应通常与摄入量无关，而不耐受反应与摄