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2025年白酒酿造题库(单选题)及答案

1.白酒酿造中，高粱作为主要原料的核心优势是？

A.淀粉含量低，发酵缓慢

B.单宁含量适中，促进美拉德反应

C.蛋白质含量高，产酒率高

D.脂肪含量高，风味物质丰富

答案：B

2.酱香型白酒制曲时，曲胚培养的最高温度通常控制在？

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

答案：C

3.浓香型白酒发酵使用的窖池类型是？

A.石窖

B.砖窖

C.泥窖

D.地缸

答案：C

4.白酒蒸馏过程中，“缓火蒸馏”的主要目的是？

A.提高出酒率

B.减少酒精挥发

C.促进风味物质馏出

D.降低能耗

答案：C

5.白酒陶坛储存的核心优势是？

A.隔绝空气，防止氧化

B.促进酒体老熟，吸附杂质

C.成本低廉，便于运输

D.保温性能好，稳定酒温

答案：B

6.白酒勾调中，“调味酒”的主要作用是？

A.调整酒精度

B.平衡基础酒的缺陷

C.增加酒液透明度

D.降低总酸含量

答案：B

7.白酒中甲醇含量的限量标准（GB2757）是？

A.粮谷类≤0.6g/L，其他≤2.0g/L

B.粮谷类≤2.0g/L，其他≤0.6g/L

C.所有原料≤1.0g/L

D.粮谷类≤1.5g/L，其他≤3.0g/L

答案：A

8.清香型白酒制曲常用的原料组合是？

A.纯小麦

B.小麦+大麦+豌豆

C.高粱+小麦

D.玉米+大米

答案：B

9.酱香型白酒“九次蒸煮”中，第一次蒸煮的目的是？

A.蒸煮新粮

B.激活酒醅中的微生物

C.使高粱充分吸水膨胀

D.提取风味物质

答案：C

10.浓香型白酒发酵周期通常为？

A.15-20天

B.30-60天

C.90-120天

D.180天以上

答案：B

11.蒸馏时“酒头”的主要成分是？

A.乙醇

B.高级醇、醛类

C.酯类

D.酸类

答案：B

12.白酒储存过程中，“老熟”的主要化学变化是？

A.乙醇分解为水和二氧化碳

B.酸类与醇类发生酯化反应

C.酯类水解为酸和醇

D.甲醇转化为甲醛

答案：B

13.凤香型白酒的典型窖池是？

A.泥窖

B.石窖

C.砖窖

D.地缸

答案：B

14.小曲白酒常用的糖化发酵剂是？

A.高温大曲

B.中温大曲

C.纯种根霉+酵母

D.麸曲+产酯酵母

答案：C

15.白酒生产中，“打量水”的目的是？

A.降低粮醅温度

B.补充发酵所需水分

C.清洗粮醅杂质

D.稀释酒精浓度

答案：B

16.酱香型白酒“回沙”工艺指的是？

A.多次蒸煮后重新下沙

B.酒醅多次发酵后回窖

C.取酒后轮次酒回窖再发酵

D.用尾酒泼回酒醅

答案：C

17.清香型白酒蒸馏时使用的设备是？

A.地缸

B.石窖

C.甑桶

D.不锈钢罐

答案：C

18.白酒中“总酯”的主要检测方法是？

A.气相色谱法

B.酸碱滴定法

C.比色法

D.原子吸收光谱法

答案：B

19.米香型白酒的主体香成分是？

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯+乳酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.β-苯乙醇

答案：D

20.白酒生产中，“晾堂”的主要作用是？

A.储存酒醅

B.摊晾粮醅，控制入窖温度

C.进行蒸馏操作

D.储存原酒

答案：B

21.麸曲白酒的优势是？

A.风味复杂，层次感强

B.发酵周期长，产酒率高

C.生产周期短，出酒率高

D.适合长期储存，老熟快

答案：C

22.白酒“酒尾”的特点是？

A.酒精度高，含大量酯类

B.酒精度低，含大量酸类、高级醇

C.酒精度高，含大量醛类

D.酒精度低，含大量甲醇

答案：B

23.酱香型白酒“七次取酒”中，哪一轮次的酒口感最醇厚？

A.第一轮次

B.第三、四轮次

C.第五轮次

D.第七轮次

答案：B

24.浓香型白酒主体香己酸乙酯的提供主要依赖？

A.酵母菌

B.己酸菌

C.乳酸菌

D.根霉菌

答案：B

25.白酒“加浆降度”使用的水需符合？

A.生活