2025年大学《应用化学》专业题库—— 应用化学在食品加工中的作用.docxVIP

2025年大学《应用化学》专业题库——应用化学在食品加工中的作用

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种化学变化是焙烤食品产生独特风味和色泽的主要原因？

A.水分蒸发

B.蛋白质凝固

C.美拉ード反应

D.糖类焦糖化

2.在食品保存中，降低水分活度的主要目的是？

A.促进微生物生长

B.增加食品甜度

C.抑制微生物和酶的活性

D.改善食品多孔结构

3.下列哪种物质属于合法的食品抗氧化剂，其主要作用是阻止油脂自动氧化？

A.硫磺

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.亚硝酸钠

4.食品加工过程中，蛋白质发生变性并凝固，这主要涉及？

A.碳水化合物水解

B.脂肪氧化

C.氨基酸脱羧

D.氢键和肽键断裂

5.用于防止果蔬催熟、延长货架期的气体，其主要化学成分是？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氯气

6.下列哪项不是食品化学研究的范畴？

A.食品中维生素的稳定性

B.食品添加剂的安全性评价

C.食品包装材料的兼容性

D.食品市场营销策略

7.在食品分析中，用于检测微量农残的常用技术是？

A.紫外可见分光光度法

B.气相色谱-质谱联用法

C.沉淀滴定法

D.燃烧法

8.下列哪种食品添加剂主要用作防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌生长？

A.蔗糖

B.盐

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

9.食品中的矿物质元素，在加工过程中最容易发生损失的是？

A.钙

B.钾

C.铁

D.氯

10.影响食品酶促反应速率最主要的因素是？

A.食品颜色

B.pH值

C.食品价格

D.包装材料

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品主要由水、______、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和色素等组成。

2.食品加工中，糖类发生焦糖化反应会产生有色物质，并伴随______的产生。

3.添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、______、稳定剂/增稠剂等。

4.控制食品加工中的水分活度（Aw），是延长食品货架期的重要化学手段之一。

5.食品化学与食品安全密切相关，化学污染物如农药残留、______、真菌毒素等是主要的食品安全隐患。

6.美拉ード反应是食品加工中______和还原糖在氨基酸（或胺类）存在下，加热时发生的一系列复杂反应。

7.常用的食品包装材料如塑料、玻璃、金属、______等，其化学性质会影响食品品质和安全。

8.维生素C是重要的水溶性抗氧化剂，但在食品加工和储存过程中，易受______、加热等因素影响而破坏。

9.某些食品加工技术，如______、超高压处理等，能利用其独特的化学效应改善食品品质或实现杀菌目的。

10.食品质量不仅包括感官特性（色、香、味、形），也涉及化学成分的变化和______。

三、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品中油脂氧化的化学过程及其对食品品质的影响。

2.解释什么是水分活度（Aw），并说明其对食品中微生物生长和化学反应速率的影响。

3.比较食品加工中酶促反应和非酶褐变（美拉ード反应和焦糖化反应）的主要区别。

4.简述食品添加剂使用时应遵循的基本原则。

四、论述题（每小题10分，共30分）

1.结合具体实例，论述化学在开发新型功能性食品方面所起的作用。

2.分析化学检测技术在保障食品安全方面的重要性，并举例说明几种常用的检测方法及其原理。

3.讨论食品包装材料的化学选择对食品保质期和食品安全性的影响，并提出一些建议。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.C

*解析：美拉ード反应和焦糖化反应是食品在加热（如焙烤、煎炸）过程中，糖类和氨基酸（或蛋白质）发生的一系列复杂化学反应，是形成食品独特风味、色泽（如褐色）的主要原因。

2.C

*解析：水分活度（Aw）是食品中自由水分的相对含量，是影响微生物生长和酶活性的关键因素。降低Aw（如通过干燥、盐腌、糖渍）可以显著抑制微生物和酶的活性，从而延长食品保质期。

3.C

*解析：维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能中断油脂的