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肉制品试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种肉通常脂肪含量最低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

2.肉品冷却过程的主要目的是将体温降至0-4℃，其主要方式是？

A.真空包装

B.自然冷却

C.强制通风冷却

D.热风循环

3.下列哪种保鲜技术利用了降低水分活度的原理？

A.冷藏

B.冷冻

C.脱水

D.真空包装

4.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是？

A.增加水分

B.防止脂肪氧化

C.颜色发红和抑制肉毒杆菌生长

D.增加风味

5.下列哪个部位属于猪的“瘦肉”部位？

A.猪耳朵

B.猪五花肉

C.猪里脊肉

D.猪尾巴

6.腌制肉制品（如腊肉）的主要成风物质是？

A.亚硝酸盐

B.盐

C.糖

D.酒精

7.以下哪种微生物污染对肉品冷藏保鲜威胁最大？

A.霉菌

B.李斯特菌

C.变形杆菌

D.真菌

8.评价肉品新鲜度的重要感官指标不包括？

A.颜色

B.气味

C.口感

D.水分含量

9.下列哪种肉制品加工方法属于热加工？

A.腌制

B.油炸

C.冷冻

D.盐渍

10.肉类蛋白质在加热过程中发生的主要变化是？

A.水解

B.脱水

C.变性凝固

D.氧化

二、填空题（每空1分，共15分）

1.肉的物理性质主要包括__________、__________、__________等。

2.肉制品加工中常用的添加剂有__________、__________、__________等。

3.肉品在冷藏过程中会发生__________和__________等变化。

4.影响肉品嫩度的因素主要有__________、__________和__________等。

5.肉类中的主要脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中__________对人体心血管健康有益。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.肉色

2.水分活度

3.肉毒杆菌

4.火腿

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述肉类冷却的目的和方法。

2.简述腌制肉制品的原理和主要作用。

3.简述HACCP体系在肉制品生产中的应用意义。

4.简述如何通过感官指标初步判断肉品的新鲜度。

五、论述题（10分）

论述肉制品加工过程中质量控制的关键点及其重要性。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.C

4.C

5.C

6.B

7.B

8.D

9.B

10.C

二、填空题

1.颜色、质地、气味

2.发色剂、保色剂、防腐剂

3.氧化、腐败

4.肌肉纤维结构、结缔组织含量、酶的作用

5.不饱和脂肪酸

三、名词解释

1.肉色：指肉品呈现的颜色，主要由肌红蛋白、myoglobin、血红蛋白、hemoglobin以及脂肪等成分的颜色决定，是评价肉品新鲜度和品质的重要指标。

2.水分活度：指食品中实际水分为非自由水状态的程度，用aw表示，是影响微生物生长、酶活性和化学变化的关键因素。

3.肉毒杆菌：指产生肉毒毒素的梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum），该毒素是一种强烈的神经毒素，可引起肉毒中毒，对食品安全构成严重威胁。

4.火腿：指以猪肉为主要原料，经过腌制、熏制或烘烤等工艺制成的腌制肉制品，具有独特的风味和质地。

四、简答题

1.肉类冷却的目的：是为了将刚屠宰的肉的温度尽快降低到0-4℃，以抑制微生物的生长繁殖，减缓肉品的酶促反应速度，延长保鲜期。方法：通常采用强制通风冷却，利用冷风强制吹扫肉品表面，加速热量散失。

2.腌制肉制品的原理：主要利用盐的渗透压作用使肉品脱水，降低水分活度，抑制微生物生长；同时盐和亚硝酸盐（部分腌制品添加）具有一定的防腐和护色作用。主要作用：防腐保鲜、改善风味、发色（亚硝酸盐与肌红蛋白反应形成稳定的发色物质）、增加产品硬度。

3.HACCP体系在肉制品生产中的应用意义：HACCP（危害分析与关键控制点）体系通过对肉制品生产全过程进行危害分析，确定关键控制点，并实施监控和管理，能够有效预防、消除或将食品安全危害降低到可接受水平，是保障肉制品安全的重要科学管理手段。

4.通过感官指标初步判断肉品新鲜度的