2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理脆嫩食材常用的刀法是？A.直刀滚刀切B.片刀切C.斜刀切D.推拉刀切

A.直刀滚刀切

B.片刀切

C斜刀切

D.推拉刀切

【参考答案】A

【解析】直刀滚刀切通过旋转食材使刀刃均匀接触食材，适合保持脆嫩食材的完整形状（如土豆丝）。片刀切（B）适用于薄片食材，斜刀切（C）多用于块状食材增加受热面积，推拉刀切（D）用于较硬食材。正确答案：A

2、爆炒时油温控制在多少℃最合适？A.100℃B.150℃C.200-250℃D.300℃

A.100℃

B.150℃

C.200-250℃

D.300℃

【参考答案】C

【解析】爆炒需高温快炒（200-250℃），使食材表面迅速脱水形成焦壳，锁住内部水分（如青椒炒肉）。150℃（B）为滑油温度，300℃（D）易导致油脂氧化。正确答案：C

3、中式烹调中，复合调味料通常由几种基础味型组合而成？A.2种B.3种C.4种D.5种

A.2种

B.3种

C.4种

D.5种

【参考答案】B

【解析】复合调味料需平衡咸鲜、酸甜、辛辣等3种基础味型（如川味火锅底料），再添加其他风味（如香料）。仅2种（A）易失衡，5种（D）超出常规搭配范围。正确答案：B

4、巴氏杀菌工艺中，牛奶杀菌温度需达到多少℃？A.60℃B.72℃C.85℃D.95℃

A.60℃

B.72℃

C.℃

D.95℃

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌需72℃±2℃保持15秒，既能杀灭致病菌（如沙门氏菌），又保留乳脂和风味。60℃（A）杀菌不彻底，85℃（C）接近高温杀菌温度。正确答案：B

5、中式面点中，制作包子褶子常用的工具是？A.擀面杖B.面剂子模具C.擀面杖+刮板D.擀面杖+擀面杖

A.擀面杖

B.面剂子模具

C.擀面杖+刮板

D.擀面杖+擀面杖

【参考答案】C

【解析】包子褶子需通过擀面杖控制面剂子厚度（约2mm），刮板（或擀面杖）辅助塑形，确保每褶均匀（如三鲜包）。单独擀面杖（A）无法定型，模具（B）限制造型。正确答案：C

6、烹饪中“勾芡”的主要作用是？A.提鲜B.增稠C.色D.杀菌

A.提鲜

B.增稠

C.保色

D.杀菌

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（如鱼香肉丝），同时包裹食材增加滑润感。提鲜（A）需靠调味，保色（C）用焯水或色素，杀菌（D）需高温。正确答案：B

7、中式烹调中，处理腥味食材的常用方法是？A.焯水B.过油C.加料酒D.加姜片

A.焯水

B.过油

C.加料酒

D.加姜片

【参考答案】C

【解析】料酒中的乙醇（约40%）能溶解腥味物质（如鱼腥），高温挥发后腥味降低（如清蒸鱼）。焯水（A）去腥但损失营养，过油（B）主要用于定型，加姜（D）需配合料酒。正确答案：C

8、中式烹调中，形容食材“三白”通常指？A.白、白、白B.白、红、白C.白、黄、白D.白、青、白

A.白、白、白

B.白、红、白

C.白、黄、白

D.白、青、白

【参考答案】A

【解析】“三白”指食材经过焯水、过油、过凉后呈现的纯白色（如白虾），需严格控温（95℃焯水、160℃过油）。其他选项对应不同工艺（如B为红烧）。正确答案：A

9、中式烹调中，形容汤汁“浓稠”的密度范围是？A.1.02-1.05B.1.05-1.08C.1.08-1.15D.1.15-1.20

A.1.02-105

B.1.05-1.08

C.1.08-1.15

D.1.15-1.20

【参考答案】B

【解析】汤汁密度1.05-1.08（B）时口感最佳（如红烧肉），过稠（C）影响顺滑，过稀（A）易散。正确答案：B

10、中式烹调中，形容食材“回软”的常用方法是什么？A.油炸B.蒸制C.浸泡D.冷冻

A.油炸

B.蒸制

C.浸泡

D.冷冻

【参考答案】C

【解析】浸泡（C）通过水分渗透使硬化食材（如泡发木耳）恢复弹性，油炸（A）主要增脆，蒸制（B）保持形态，冷冻（D）导致细胞破裂。正确答案：C

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，为防止腥味残留，需先工序是？

A.清蒸

B.剖腹去内脏

C.填充盐粒

D.浸泡料酒

【参考答案】B

【解析】去腥需先去除鱼体内腥味物质（如内脏、血液），再配合其他去腥手段。C选项盐粒填充适用于腌制，D选项浸泡需在去内脏后进行。

12、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选择的火候和油温是？

A.大火高温

B.中火低温

C.中火高温

D.小火低温

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜含叶绿素易氧化，中火（约160℃）可快速锁住水分和颜色，低温避免焦糊破坏营养。

13、腌制肉类时，若需延长保质期，应优先添加哪种物质？选项】A