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餐饮门店食材储存管理制度

第一章总则

第一条目的

为规范本餐饮门店食材储存管理工作，保障食材质量安全，降低食材损耗，控制餐饮成本，确保为消费者提供安全、卫生、优质的餐饮产品，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本门店实际经营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本餐饮门店所有食材（包括原材料、半成品、成品）的采购验收、入库、储存保管、出库、盘点及废弃处理等环节的管理，涉及门店采购人员、库管人员、厨房工作人员、前厅服务人员等所有相关岗位人员。

第三条管理原则

1.安全第一原则：优先选择符合食品安全标准的食材，储存过程中严格遵循卫生要求，杜绝食品安全隐患。

2.分类存放原则：按照食材的种类、性质、储存要求（如温度、湿度、避光性等）进行分类存放，避免交叉污染。

3.先进先出原则：食材入库时按批次记录，出库时优先使用最早入库的食材，减少食材过期损耗。

4.精准管控原则：建立完善的食材储存台账，实时记录食材的入库量、出库量、库存量及质量状况，实现精准化管理。

5.责任明确原则：明确各岗位在食材储存管理中的职责，确保每一项工作都有专人负责，出现问题可追溯。

第二章食材采购验收管理

第四条采购要求

1.采购人员需选择具备合法经营资质（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好、食材质量稳定的供应商，并与供应商签订正式的采购合同，明确食材质量标准、交货时间、验收方式及违约责任等条款。

2.采购的食材需符合国家食品安全标准，具有清晰的产品标识，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、成分表、储存条件等信息，严禁采购无标识、标识不全、过期、变质或来源不明的食材。

3.对于特殊食材（如生鲜肉类、禽类、水产品等），需额外索取动物检疫合格证明、产品质量检验合格证明等文件；对于进口食材，需索取入境货物检验检疫证明。

4.采购计划需根据门店的经营需求、食材的保质期及储存容量制定，避免过量采购导致食材积压变质，同时确保食材供应充足，满足日常经营需求。

第五条验收流程

1.到货核对：食材到货后，库管人员需协同采购人员、厨房负责人（或指定验收人员）共同进行验收，首先核对送货单与采购订单的一致性，包括食材名称、规格、数量、单价、交货日期等信息，确认无误后再进行质量验收。

2.感官检验：

生鲜食材：检查食材的外观、色泽、气味、质地等，如蔬菜需新鲜、无腐烂、无虫蛀、无异味；水果需成熟度适中、无破损、无霉变；肉类需色泽鲜红（或符合该肉类正常色泽）、无异味、无黏液、肉质有弹性；水产品需鲜活（或符合冷冻水产品正常状态）、无异味、无变质。

干货食材：检查食材的干燥程度、是否有受潮、结块、霉变、虫蛀等情况，如大米、面粉需颗粒饱满、无异味、无杂质；干货（如木耳、香菇、海带等）需干燥、无霉变、无异味、无杂质。

预包装食材：检查包装是否完好无损、无漏气、无胀袋（或胀瓶），标签信息是否完整清晰，生产日期、保质期是否在有效期内，是否有超过保质期或临近保质期（临近保质期食材需按本制度特殊规定处理）的情况。

3.数量与规格检验：采用称重、计数等方式核实食材的实际数量是否与送货单一致，检查食材的规格是否符合采购要求，如食材的大小、重量、包装规格等。

4.文件检验：核对供应商提供的相关资质文件、检验检疫证明等是否齐全、有效，文件信息是否与食材实际情况一致，对于文件不全或信息不符的，需及时向供应商索取或要求整改，否则不予验收。

5.验收记录：验收过程中需详细填写《食材验收记录表》，记录食材名称、规格、数量、供应商名称、到货日期、验收人员、验收结果（合格/不合格）、不合格原因及处理措施等信息，验收人员需签字确认。对于验收合格的食材，及时办理入库手续；对于验收不合格的食材，需立即通知供应商，明确不合格原因，并根据采购合同约定进行退货、换货或索赔处理，同时将不合格食材单独存放，做好标识，避免与合格食材混淆。

第三章食材入库管理

第六条入库准备

1.入库前需对库房进行清洁整理，确保库房内干净、卫生、无异味、无杂物，库房的温度、湿度、通风等条件符合食材储存要求，不同类型的库房（如冷藏库、冷冻库、干货库）需提前调节好相应的储存环境参数。

2.检查库房内的货架、垫板、容器等储存设施是否完好无损、清洁卫生，对于需要使用容器储存的食材，需提前对容器进行清洗、消毒、晾干处理，避免容器污染食材。

第七条入库流程

1.验收合格的食材，库管人员需根据食材的种类、性质及储存要求，将其分配到对应的库房或储存区域，如将生鲜肉类、禽类、水产品等放入冷藏库（温度控制在0-4℃）或冷冻库（温度控制在-18℃以下）；将蔬菜、水果放入保鲜库（温度控制在5-10℃）；将干货食材放入干货库（温度控制在15-25℃，相对湿度控制在