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食堂成本核算与毛利率控制制度

第一章总则

第一条目的

为规范食堂成本核算流程，精准管控各项成本支出，确保食堂在保障餐饮质量与服务水平的前提下，实现合理毛利率，提升运营效益与可持续发展能力，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位食堂（含各分支食堂、临时餐饮服务点）的食材采购、库存管理、加工制作、销售服务等全流程的成本核算与毛利率控制工作，涵盖食堂管理人员、采购人员、库管人员、后厨人员、财务人员及销售人员等相关岗位。

第三条基本原则

1.真实性原则：成本核算需以实际发生的经济业务为依据，确保数据真实、准确、完整，严禁虚构、篡改成本信息。

2.完整性原则：成本核算范围应覆盖食堂运营全流程，包括食材采购成本、人工成本、水电能耗成本、设备折旧成本、耗材成本等所有与食堂运营相关的支出，不得遗漏。

3.及时性原则：按照规定周期及时开展成本核算工作，确保成本数据能够及时反馈食堂运营状况，为管理层决策提供及时依据。

4.效益性原则：在成本核算与控制过程中，兼顾成本节约与餐饮质量，以合理成本实现最佳服务效益，避免因过度压缩成本导致餐饮质量下降。

5.权责对等原则：明确各岗位在成本核算与毛利率控制中的职责与权限，确保责任到人、考核到位，实现成本管控与个人绩效挂钩。

第二章成本核算范围与分类

第四条成本核算范围

食堂成本核算范围包括直接成本与间接成本两大类，具体如下：

1.直接成本：指直接用于餐饮制作的各类支出，是食堂成本的核心组成部分，主要包括食材采购成本、一次性餐具成本等。

2.间接成本：指为保障食堂正常运营而发生的、无法直接计入具体餐饮产品的支出，主要包括人工成本、水电能耗成本、设备折旧成本、房屋租赁成本（若有）、耗材成本（如清洁剂、厨具维修配件等）、管理费用等。

第五条成本分类明细

1.食材采购成本：

主食类：大米、面粉、杂粮（小米、玉米、燕麦等）、面条、馒头、包子等半成品或原材料成本。

副食类：肉类（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等）、禽类、水产类（鱼、虾、蟹、贝类等）、蛋类（鸡蛋、鸭蛋等）、豆制品（豆腐、豆皮、豆干等）成本。

蔬菜类：叶菜类（白菜、菠菜、生菜等）、根茎类（萝卜、土豆、红薯等）、瓜果类（黄瓜、番茄、茄子等）、菌菇类（香菇、金针菇、木耳等）成本。

调料类：油（食用油、调和油等）、盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、鸡精、香料（花椒、八角、桂皮等）、酱料（豆瓣酱、辣椒酱、蚝油等）成本。

其他食材：干货（红枣、枸杞、桂圆等）、乳制品（牛奶、酸奶等）、糕点类原材料等成本。

2.人工成本：食堂管理人员、采购人员、库管人员、厨师、帮厨、服务员、保洁人员等所有岗位人员的工资、奖金、津贴、补贴、社会保险费（养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险）、住房公积金、福利费等支出。

3.水电能耗成本：食堂运营过程中消耗的水费（包括食材清洗、餐具清洗、地面清洁等用水）、电费（包括照明、厨房设备用电、冷藏冷冻设备用电、空调用电等）支出。

4.设备折旧成本：食堂使用的厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、绞肉机、洗碗机等）、冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等）、就餐设备（餐桌、餐椅等）、其他设备（如消毒柜、储物柜等）按照规定折旧方法计提的折旧费用。

5.耗材成本：一次性餐具（餐盘、餐碗、筷子、勺子、纸巾等）、清洁用品（洗洁精、洗衣粉、拖把、抹布、垃圾袋等）、厨具维修配件（如炉头、阀门、刀具等）、办公用品（纸张、笔、打印机耗材等）等支出。

6.其他成本：房屋租赁费用（若食堂场地为租赁）、食材运输费用、食材损耗费用（如食材变质、过期、加工过程中的合理损耗等）、税费（如增值税等，若适用）、管理费用（如差旅费、培训费、审计费等）等支出。

第三章成本核算方法与流程

第六条成本核算方法

食堂成本核算采用“品种法与分类法结合”的核算方法，即对主要餐饮产品（如套餐、特色菜品）按照品种单独核算成本，对同类小额食材或间接成本按照分类归集后分摊核算成本，具体如下：

1.直接成本核算：食材采购成本、一次性餐具成本等直接成本，按实际采购金额或领用金额直接计入对应餐饮产品成本；其中，可明确归属某一餐饮产品的食材成本（如某道菜品专用的肉类、蔬菜）直接计入该产品成本，无法明确归属的食材成本（如通用调料）按照合理标准（如菜品销量、食材消耗量比例）分摊计入各产品成本。

2.间接成本核算：

人工成本：按照各岗位工作时长、工作量或餐饮产品销售额比例分摊计入各产品成本；如厨师岗位成本主要分摊至菜品成本，服务员岗位成本主要分摊至销售服务成本。

水电能耗成本：按照厨房设备使用时长、餐饮产品加工量或食堂各区域面积比例分摊计入成本；如厨房设备用电成本主要分摊至菜品加工成本，照明用电成本按照区域面积分摊至各相关成本项目。

设备折旧成本：按照设备使