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云南野生菌的美味做法简介

每年六月至八月份，最受期待的美食是什么？云南人一定会带着神秘的笑容告诉你，这还用问吗？当然是山野间最新鲜的野生菌了！云南得天独厚的气候条件，复杂的地形地貌，孕育了多种森林类型，多样土壤类型和丰富的物种，成为生物多样性的宝库，也成为了种类繁多的野生菌家园。云南有着世界上最为丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，举世罕见。而这些自然馈赠的野生菌，当地人采摘之后，依据其自身特性，或清炒，或凉拌，或做汤，或油炸……不管哪种，都会带来由衷的味觉触动，野生菌那种独有的鲜美和芳香，是用再美的文字都无法表述的。

鸡枞菌

在我国，鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，其中以云南所产为佳，也最多。因为这种菌色白肉厚，形似鸡肉，食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香，故而得名鸡枞菌。有爱吃的人说，鸡枞之所以能在食用菌里独具一格，是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外，也有一种动物性的肥美。李时珍在《本草纲目》中也说：「南人谓为鸡枞，皆言鸡味似也。」

鸡枞肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，与松茸、牛肝菌和干巴菌一起，并称为云南“四大名菌”，骄傲地站在云南野生菌菇鄙视链的顶端。据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递迸京，熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权、称为九干岁的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后这样的人都无福品尝。

青椒炒鸡枞

对于鸡枞这样的妙物，云南人最地道的吃法，通常是简单的加青椒炒，也就是所谓的“料加的越少越好”，最后加点盐调味即可。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。吃的就是鸡枞那天然的鲜味，一口咽下，鲜味“侵溢喉舌间”，经久不散，能让人慢慢品味许久，如同绕梁三日不绝。

凉拌鸡枞

新鲜的鸡枞凉拌，不仅能释放出食材的特殊美味，同时还能保持住鸡枞原汁原味的森林气息。经过调味的鸡枞鲜嫩清爽，向人们展现了野生菌的另一种特质口感，非常适合夏天食用。

油鸡枞

鸡枞菌虽然极其鲜美，奈何菌季实在短暂，一年中能够享受到鲜鸡枞的时间，不过两个月而已。为了留住鸡枞的美味，保证没有鲜鸡枞的季节也能吃上鸡枞，在没有任何设备的年代里，当地人发明了油鸡枞，即将鸡枞和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后与榨油一起存储在罐子里，以油锁鲜，这样一年四季都能吃。

“佳肴珍馐菜何有？满屋透香油鸡枞。”每到农历六月至八月雨雾天气的早上，人们就会不失时机地上山去寻找采集鲜鸡枞（现在大多是直接去市场买了）。将带回家的新鲜鸡枞削去根部泥土，处理干净后，再一条条纵向撕开。千万不能刀切，只有手撕，才能够让菌子的天然纤维得以保留。待得一切准备就绪，再将晾干水分的鸡枞丝倒入沸腾的油锅中，加入适量的精盐以及辣椒、八角、草果、茴香粉等香料，用文火低温煨菌。直至鸡枞水分收干，黄而不脆时起锅，放凉后入坛，原油浸泡即可。

在加工鸡枞的这段时间里，无论你漫步在云南的哪条街巷，都能闻到一种诱人食欲的香气沁入心脾。这香气的来源，或是农家灶台、或是酒店餐馆的操作间、或是加工作坊的大锅，或浓烈、或清淡，却总让人垂涎欲滴。这种香气，是油鸡枞独有的香。油鸡枞的提味之功，远在味精之上，如拌凉米线，吃热汤面，滴入数滴，鲜味立现。炒菜炒饭时也可加入一点油鸡枞，那整间房都会弥漫着不俗的香气。甚至有云南人这样评价油鸡枞：“当我还是小孩子的时候，无论是米饭、面条还是米线，只要加入一点点油浸鸡枞进去，碗里就有了光。”

干蒸鸡枞菌

把鸡枞菌洗净、切好之后，加一勺猪油、一点盐，铺几片半肥半痩的火腿，其他什么都不放，也不加水，放在蒸格上蒸熟即可。在把干蒸鸡枞夹到嘴里的那一瞬间，菌味、猪油味与火腿味相互激发到一个内牛满面的层次，鸡枞的每一丝鲜脆的纹理里仿佛都能吃出一整片深山老林的秘密来。

鸡枞汤

著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中写道：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是申国云南的鸡枞菌。用这种茵做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中抠，所以才会喝到胀死还想喝。”虽然话虽然夸张了些，但鸡枞汤的鲜美确实有勾人魂魄的本钱。新鲜的鸡枞可以直接白水煮汤，煮熟之后只要加一点点盐，不需要油也不需要任何其它调味料。看似清汤寡水，却真能尝出鸡汤般的鲜美；当然也可以加入火腿、土鸡一起炖煮，那么汤的滋味就会少了几分清淡，而多了几分醇厚了。

干巴菌

干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，初看起来其貌不扬，用好一点的形容词，说它象一块发了霉的黑年糕，说不好听的，就像一坨牛粪。但就是这个干巴菌，在云南人眼里，却珍贵的很。干巴菌味道之独特，鲜香之浓郁，很难用文字形容出来，须亲口尝过才能体会。说它是味中珍品，决不为过。

干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿。成熟后的干巴菌为黑褐色，并且带有一股酷似腌