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柔中带刚的“硬菜”东北烧茄子

东北烧茄子和地三鲜同是东北两道“硬菜”

虽说食材上均是以茄子为主，只是差了一个土豆

但实际的做法确实迥异

地三鲜以软糯鲜嫩见长，多以紫皮茄子为料，味道咸香厚重

烧茄子则多用北方特有的绿茄子去皮，挂上面粉炸成香脆，颇有软硬兼施，柔中带刚的意味

若说地三鲜练得是东北厨子的一手“好炸活儿”，那烧茄子就更进一步，不光要炸得好，还要会“耍勺”

“耍勺”就是玩“勺功”，一把大勺做菜只是入门的水平，有的菜要想做出效果，就得用上两把大勺

就比如这烧茄子，高手做出来的烧茄子刚上桌的时候还是脆的

浓稠的芡汁包裹的是一层脆皮

须等吃过几块之后，脆皮才会被沁得香软

而就这前后的几分钟，便是烧茄子精彩的瞬间

若不是两把大勺一起开工，这珍贵的脆皮便是无法出现的

食材：

茄子、青椒、猪肉、鸡蛋、土豆淀粉、葱、姜、蒜、生抽、料酒、盐、糖、白醋、香油

做法：

1、淀粉大量、加鸡蛋、水混合成浓稠的

2、茄子去皮，纵切两半后，再纵切为2cm厚片，再改刀成滚刀块

3、青椒掰碎或切窄条，肉剁成碎，葱切碎、大蒜拍碎后剁成细碎，姜切碎末。（蒜要大量，至少整个一头）

4、取一中碗，半碗料酒兑半碗温水，放入两匙生抽，两小勺盐、1小勺白糖、3小勺淀粉调和成黄色汤汁（此菜汤汁自带淀粉芡，且用量极大，若是一个茄子的量，至少需要这一中碗的汁）

5、将茄子块放入淀粉糊裹均匀

6、准备2只大勺，其中一只放大量油，大火烧热直到油已见微微翻动，转中火，将裹了淀粉糊的茄子块逐一放入炸制

7、其间不断翻动，直到金黄捞出，放置于通风露底的容器中备用，同时开大火给油升温

8、取另一只大勺，热锅起油，放葱、姜、肉碎炒至肉碎变色，倒入准备的汤汁迅速搅动成浓汤

9、此时烧油锅中油已滚热，将炸好的茄子放入并翻动，直到外皮彻底硬脆

10、将青椒，蒜碎倒入炒勺中不动

11、用笊篱将炸锅中的茄子捞出直接放入炒勺，迅速颠勺翻匀挂满汤汁，淋半匙白醋提味、少许香油提亮即成，迅速装盘上桌

一盘如金砖炒翡翠的烧茄子端上来

掇起一块，在米饭上用力一夹

从手中筷子感受到一声微微的脆裂

热气混杂着茄子的鲜味，从裂开的脆皮中钻出

此时虽口水已经翻涌

也必须伸出嘴唇轻轻吹气降温

若是心急入口必要烫的“嘘嘘咯咯”

盘底

蒜末与肉末混迹于粘稠的汤汁中

在茄块划过后露出一道道蜿蜒的白色

菜汤里星星点点的肉碎

竟也能挑逗起舌头们贪痴的欲望

驱使着筷子在其中来来往往、拨弄探寻

饮食之事不厌繁简

饮食之物不分贵贱

但若用心而为

无需山珍海味

只一个茄子

一样能绽放一次次的精彩